“白”在中文的意境里是优雅高贵的。俗话说“一白遮百丑”，美白的产品不知道每年要赚走亚洲女人多少的钱，甚至，连红酒面膜推的也是美白的功效。旧时，富贵人家的孩子喜欢白净的米饭，粘了汤汁的盖浇饭之类是上不得厅堂的，加上深厚的白酒文化传统，遍地开花战无不胜的淡色的啤酒，使我常常纳闷：为什么葡萄酒就搞出个全国市场一片“红”，而白葡萄酒连三分之一的江山都分不到的境地呢？
    　教了差不多10年的《葡萄酒文化与鉴赏》课程，看到非常多第一次来上这门课的学生期望着品尝到“酸酸甜甜”好喝的葡萄酒，但首次品尝干红的经验对他们却是一种冲击：“酸、涩、强烈的酒精味，”——这是不少学生皱着眉头对我说的。
    　无独有偶，上次美国的葡萄酒教育家Tim Hanni来北京，曾说到“行业里的人差不多忘了几十年前葡萄酒有多甜。”干，只是过去几十年渐起的风尚，而红酒热则是近年的趋势。
    　口感无所谓对错，只有你自己喜欢的和自己不喜欢的，但在媒体和时尚无孔不入的时代，基本的吃喝也时时被窥探着、评论着、塑造着。葡萄酒的话语权在谁的手中？业内的不少人士常常说起，其实白葡萄酒更容易被一般消费者所接受，白葡萄酒配中餐也显得更加从容。在我的课上，学生品尝过16款国产和进口的红白葡萄酒之后，多数人从口感上还是更愿意接受白葡萄酒。
    　但在不少消费者的眼里，红酒=葡萄酒，“哦，还有白葡萄酒，它也是葡萄酒吗？”，不止一次地曾有人这样问我。白葡萄酒的现状也许可以比作一支优雅的白玫瑰，不像艳丽的红玫瑰开在人来人往的花园里，它在安静的角落等待着，有点闷骚型的性格，没有受到太多的关注，甚至过得有点落寞。 
    　为什么白葡萄酒在中国这样难以流行呢？
    　颜色也许不是大的障碍，尽管“红”被赋予了大多的寓意。浅色的啤酒、无色的白酒、淡色的黄酒，哪个单挑的量都比葡萄酒全加上还多。一个卖酒的朋友曾经给我说起白葡萄酒的小众化，可能与它对温度更加挑剔有关。
    　与能在一个相对宽泛的室温条件饮用的红葡萄酒相比，白葡萄酒对温度更加敏感，即使是很好的白葡萄酒，没有合适的温度，酒也是比较难喝的，而传统上我们恰恰没有喝冰镇饮料的习惯。酒，在意念里常是温热的，说书人一代又一代人地演绎了赫赫有名的“温酒斩华雄”的故事；酒，是冬天用来暖身子的，让人热血沸腾，冰凉的酒和促进血液循环、活血化淤的潜意识仿佛背道而驰；酒和激情，酒和热烈，酒和欢庆都有多多少少的联系，冰凉的温度，似乎和整体的气氛不合。
    　还有一个说法是：多数中国人的胃习惯上不喜欢太凉的东西，所以不少人牛奶要喝热的，啤酒要喝常温的，可乐不喜欢加冰的……也许我们还不习惯把食物和饮料贮放在冰箱里，即使是我自己，买回来的菜，如果当时没有用掉的话，也常常随手放入菜篮子，而不是冰箱的冷藏室里。
    　剔除开温度的因素，相比起红葡萄酒，我一直认为白葡萄酒配中餐是更好的选择。我们烹饪用素油的频率很高，作为葡萄酒主消费区的沿海喜欢海鲜自不用说，即使内陆，淡水鱼也常常是餐桌上必不可少的一道菜肴。对肉，我们用得最多的又是猪肉和鸡肉，配重一点的白葡萄酒完全是可行的选择。最值得一提的是对中餐里的辣菜，虽然总体上配葡萄酒比较难，非要拉郎配的话，最值得一试的恐怕就是半干或半甜型的香气饱满的白葡萄酒了。 
    　很多国外的专家评价中国红葡萄酒总体上像“entry level Bordeaux”。我想一说到红葡萄酒，咱们的波尔多情结从酿酒的、卖酒的，到买酒的、送酒的都是汹涌澎湃。于是大家常常不管自己的气候条件特点和真实的口味诉求，冲着波尔多就一拥而上，无论内心是否真的想这么做。说句实在话，尽管红葡萄酒在国内占了85%甚至更多的生产量和销售量，我们的红葡萄酒总体还不自信地躲藏在波尔多浓重而巨大的暗影里。
    　常常有人问我：“哪里是中国最好的葡萄酒产区？”这个问题常常让我难以作答。也许上帝确实没有给我们一块完美的土地来种植酿酒葡萄。从栽培上我常常想，因为白葡萄熟得比较早，在西北部地区会有更从容的时间在达到含糖量之后，发育果香和品种特征。大陆性气候给我们那么短暂的秋天，单靠控产实际上并不能保证拿到完美的原料，早熟一点的品种，从容一点的完熟时间，可能是逼近理想状态的另一条途径。
    　白葡萄酒，大概是因为没有举足轻重的地位，没有承担着那么多额外的文化内涵，没有变成时尚祭坛上一个经典　　符号，而不需要端着架　　子，好像行业、酿酒师和消费者更容易有平常心，在一片浮躁中反衬出难得的从容与淡定。对有心的酒，从某种意义上说，是件好事。如果要为国内酿得不错的白葡萄酒拉个单子，并不需要我绞尽脑汁，从霞多丽到雷司令，从果香饱满的年轻型的产品，到经橡木桶陈酿的口感厚实复杂的类型，这些酒的个性都生动地展现在我的眼前，而不像红葡萄酒，我更多地感到的是越来越一样的面孔，而且常常眉眼不清。
    　在大学里工作，我见证着新一代的成长，八零后开始加盟消费者的群体。不管从哪个角度说，这一代都比我这一代有更多的进步。在吃喝上，时尚的影响当然不能忽略，但八零后的自信是我们从未有过，也不敢奢望的。在这样一个变革的时代，在过去的20年中，我们看到更年轻一代和我们有很大的不同，看到他们更加从容自由地穿行于国际化和本土自信之间。具体到吃喝，这一代的年轻人，直接喝冰箱里的凉牛奶，啤酒当然是冰镇的，可乐要加冰……对餐饮能同时做到更加宽容，也更加挑剔，有自己的判断，而且敢于说出来，敢于坚持，而不是人云亦云。
    　口感，从长远看，在市场方面仍然有决定性的作用，不好喝的酒，和菜肴搭配不好的酒，当药喝的酒等等，单靠时尚推广和营销手段，其相对市场份额也会慢慢减下来。
　　从这个角度看，我倒愿意相信在未来的几年，因为有了更多的年轻的消费者，在白葡萄酒和红葡萄酒总量上升的大趋势下，白葡萄酒的相对份额有希望变得更大一些。