让我们直言不讳地说吧：舌头真的是很迟钝。不像我们其他那些具有高度敏感性的感官，团在我们口中的这块肌肉疙瘩其实只是一个粗制滥造的感性认识设备，只能品尝出5种不同的味道。 （而你的耳蜗就不同了，它包含着包含数以千计的毛细胞，而且为收听声音，每个毛细胞都被调谐到了特定的波长。）

　　更糟糕的是，我们根本不知道舌头到底有多不中用。相反，我们相信，舌头是非常敏感，能够感知各种微妙的风味。这就是为什么我们会赞美我们最喜欢的食物和饮料的味道，仿佛他们的口味的细节是最重要的特征。当然，事实是大部分所谓的口感其实都是我们靠鼻子“闻”来的。事实上，科学家估计我们所感知的”口味“有90%都是通过鼻子嗅出来的。食物散发出的香味不仅使我们想吃（我们的唾液腺变得活跃），而且使食物的口味更加复杂，这样我们的几种基本味觉就只能感觉到一个大体的味道了。如果我们的舌头是专门用来品尝食物的--为我们提供有关食物材质以及口感等关键信息--那么我们嗅觉器官的感受正是使食物变得值得品尝的头号功臣。

　　种种巧妙的实验已经证明了的舌头的局限性。结果显示，通过耍一些小把戏，那些葡萄酒专家及评论家就有可能把高端葡萄酒与廉价货搞混，这就好比我们大多数人更喜欢添加了香醋的啤酒（只要别让我们知道），大多数分不清楚百事与可口可乐的区别（但仍然坚持自己更喜欢其中的哪一种）是一样。而笔者最喜欢的某过于来自波尔多大学的捣蛋鬼 Frederic Brochet的鬼马实验了。在2001年的一场实验中，Brochet邀请了57位葡萄酒专家，并请他们品评两杯看上去一红一白的葡萄酒。其实这两杯葡萄酒还是原来那些白葡萄酒，只不过其中的一倍被染上了红色而已。但这也阻止不了专家们用描述红葡萄酒的惯常语言去赞美这杯“红”葡萄酒。一位专家颂扬了它“果酱般的甜美”，而另一位则特别的欣赏这款葡萄酒中蕴含的“红色果实的香味”。但两位专家都没注意到，这其实是一款白葡萄酒。因为舌头给我们的指示都很模糊，因此我们不得不以我们所能获取到的表面现象为基础，破解分析舌头提供给我们的信息。正像Brochet所说的那样，我们对某款葡萄酒口味的期望“会在很大程度上决定这款葡萄酒对我们来说到底味道如何，而葡萄酒本身的口感反而退居二位了。”

　　Heriot-Watt大学Adrian North领导的新研究进一步暴露了舌头的缺点：该研究证明我们对葡萄酒的感觉在很大程度上受到背景音乐的影响。舌头认为它直接将其对葡萄酒的感觉上报给了大脑--它主宰着我们对这种酒精饮料的感觉，但事实上，舌头只是人体更为灵敏的感官的奴仆，而正是这些更为灵敏的感官帮助我们填补了感性的空白处。 Christian Jarrett总结了在BPS的研究工作：

　　在一项新研究中，Adrian North证明当人们听着某种音乐喝葡萄酒时，他们就会认为自己品尝的葡萄酒带有某种能够反映音乐本质的特点。North对250名大学生进行了品鉴测验。测验要求他们从Montes Alpha 2006 赤霞珠葡萄酒（红葡萄酒）一级霞多丽葡萄酒（白葡萄酒）中任选一款进行品鉴--两款都是智利葡萄酒。需要注意的是，在进行葡萄酒品鉴之前，研究人员首先安排另外的实验参与者为饮用葡萄酒时的背景音乐分了类。品鉴实验开始后，有些参与者和着波澜壮阔，严肃沉重的音乐品鉴葡萄酒（ 奥尔夫作的布兰诗歌）；有些参与者将微妙精致的音乐作为品鉴葡萄酒的背景音乐（柴可夫斯基作“胡桃夹子”，花之圆舞曲）; 其他人则比较喜欢令人激动愉快，又很有生气的音乐（就是听不够新浪潮乐队Nouvelle Vague）;最后，剩下的参与者听着圆润，柔和的音乐饮用了他们的葡萄酒 （ Michael Brook的Slow Breakdown）。 测验还安排了一个在没有音乐陪衬的情况下品鉴葡萄酒的小组，以与上述小组形成对照。

　　品鉴时间达五分钟之后，研究人员要求参与者根据以下几项评分标准为葡萄酒打分：葡萄酒口感的强劲度以及重度；精妙感与细致感；圆润与柔和度以及生动及活力程度。结果显示，音乐对实验参与者对葡萄酒的选择有很大的影响。而且参与者倾向于认为他们选择的葡萄酒也具有这种音乐的品质。因此，举例来说，那些听着布兰诗的参与者都为葡萄酒口感的强劲度以及沉重度打了高分。

　　这也就是对于餐馆来说，气氛至关重要的原因了。所有那些繁琐的餐桌礼仪都不是简单的惯例程序。恰恰相反，正是这些礼仪为我们带来了舌头无法描述的感受。比如说，当我们在装潢华丽，气氛高雅的餐馆用餐时，同一种食物尝起来与在便宜小餐馆中煮出来的味道应该是不同的。（这也就解释了为什么同样是在店中放音乐，放古典音乐的餐馆消费标准比放流行音乐的要高。）因为音乐很重要，但除音乐之外，其他因素当然也很重要。舌头是很容易上当受骗的。