咖啡：新式葡萄酒

　　葡萄酒在饮料界一枝独秀，堪称有史以来人类所创造出的饮料中风味最细致、层次最丰富、品饮文化最发达的饮品。茶、啤酒、清酒及后期出现饮品的历史与传统固然令人印象深刻，但是论及葡萄酒的多样性、精致度、尤其是食物的搭配，没有饮品能出其右。相较于拥有七千年以上历史的葡萄酒，咖啡俨然是新人，因为它仅拥有约七、八百年历史。文献上首次出现咖啡饮品纪录的是现代的也门，该国苏菲教派僧侣过去会饮用咖啡，因为咖啡可延长他们的傍晚祷告时间，而不至于感到疲惫。尽管受到全球数百万人喜爱，咖啡未曾真正发展出如葡萄酒一般的精致文化，至少到目前为止都是如此。

　　随着咖啡生产商与爱好者越来越博学干练，他们开始采用葡萄酒领域中的诸多惯例与手法，其中之一便是强调地理渊源，举例来说，今日最受人们欢迎的咖啡是来自同一产区同一厂商的单一农场咖啡，这听起来与单一酒庄葡萄酒极为相似。不同于葡萄酒(特别是旧世界)受到独立机构严格规范，从种植、生产、允许葡萄品种到陈年等一切过程都受到控管。咖啡使用名称、甚至产区都鲜少受到独立机构控管。我的咖啡专家朋友常抱怨咖啡中介商与贸易商提供的顶级与招牌咖啡有许多假货，该产业部分人士正在诉求更多严格管束。

　　想要让咖啡更像葡萄酒的野心甚至延伸到咖啡的饮用与鉴赏方式。有越来越多的人像评论葡萄酒一样地用大量形容词来评论咖啡，就如同我们在葡萄酒产业所做的。皮革、橡木、可乐、巧克力、莓果、柑橘、甚至燃烧过的雪松木屑都是我听过用来描述咖啡的字汇，真的很像葡萄酒。如今在一些时尚美食之都的餐厅甚至会以不同风格的咖啡搭配每道菜肴：冰镇肯尼亚咖啡与烟熏鳟鱼色拉，虹吸危地马拉安地卡咖啡与烤鹿肉。以不同温度、不同杯具供应不同咖啡，精心安排与不同食材、料理手法的搭配，还有什么比这个更像葡萄酒?但是咖啡世界中有些人还想更进一步，以咖啡搭配葡萄酒。

　　咖啡与加烈葡萄酒

　　一直以来，葡萄酒世界都处于故步自封的局势。我庆幸自己是一个心胸开阔的人，愿意接纳新的事物，每每对打破惯例都是跃跃欲试。就历史与传统而论，“改变”都是必要的，这对于葡萄酒产业和其它产业皆然。当我第一次听到星巴克等咖啡商在餐点中以咖啡搭配不同菜色时，我心存疑惑却不做任何批判，可是当我听到有些咖啡商以不同类型与饮用方式的咖啡搭配葡萄酒，我几乎认为这实在是对美食的亵渎，喝咖啡后滴酒不沾的铁条是葡萄酒品鉴的圣约之一，但是其中有一个非常美妙的例外：咖啡与加烈葡萄酒。

　　大约五百年前，英国贸易商开始在伊伯利亚半岛的葡萄酒添加蒸馏过的葡萄烈酒，目的是为了增加酒中的酒精浓度，以免酒在运送到英国途中腐坏;一种全新风格的葡萄酒因此诞生，而且理所当然地被命名为加烈葡萄酒，这些酒额外的酒精与浓度使它们非常适合与咖啡一同享用。一般白酒与红酒所拥有的细致香气、滋味、口感会被咖啡的强度盖过，然而加烈葡萄酒(特别是甜的加烈葡萄酒)本身的浓度可以抗衡、甚至美化咖啡的滋味与香气。小至Ruby风味波特酒或Cream风味雪利酒搭配意大利浓缩咖啡，大至年份波特酒或30年以上佩德罗-希梅内斯雪利甜酒搭配高海拔的坦桑尼亚冲煮咖啡，加烈葡萄酒与咖啡是口感厚重而协调的最佳拍档。

　　我的意思当然不是把咖啡倒进你的葡萄酒，不过完全由葡萄制成的纯净液体能具备这么多不同香气与滋味，确实令人惊奇。就专业层面来说，葡萄酒中的类似于咖啡香气与滋味来自糠硫醇，这种天然化合物也称作2FM，通常来自(但非绝对)烘烤过的橡木桶。这些大多用来陈年红酒、偶尔用来陈年白酒的橡木桶，内层常会被烘烤以增添葡萄酒的香气、风味与层次。烘烤程度大致分成三级：轻度、中度、重度，在重度烘烤的小橡木桶陈年的葡萄酒最容易闻得到咖啡香气。除此之外，有些葡萄品种(如赤霞珠、马尔贝克、卡门涅尔、西拉子、黑达沃拉、丹魄)是最有可能展现出咖啡风味的。

　　在南非，有些酿酒师不仅让他们的品乐塔吉红酒在橡木桶内进行陈年，连发酵也是在烘烤过的橡木桶内进行;这促使一种全新风格的葡萄酒诞生，酒中带有更多咖啡香气与滋味，这些葡萄酒有时被称作“咖啡品乐塔吉”，在喝咖啡风气盛行的美国与欧陆十分受欢迎。以下是几款带有丰富咖啡风味且可在上海购得的美妙红酒：Planeta Nero d’Avola Sicilia IGT是一款来自西西里岛且带有大地风味的红酒、Concha y Toro Terrunyo Carmenere来自智利迈波谷、Peter Lehmann Stonewell Shiraz是一款来自南澳巴罗萨谷且口感极醇厚的红酒、Viader Napa Valley是加州红酒中风格最独特、口感最均衡的一款。