醒酒器

　　为什么要醒酒换瓶通常来说，醒酒换瓶的目的有两点：其一，让其接触空气，助其进行氧化。现在品鉴的酒越来越年轻，因而醒酒也更为必要。其二，滗析陈酒，除去酒中经年累积的沉淀，而这些沉淀在陈年的红酒中更为常见。

　　如果不换瓶，只是把酒塞除去，那么只有瓶口很小面积的部分在与空气进行接触，通常我们把这种方式称为“瓶醒”。瓶醒帮助酒氧化打开的效果很缓慢，不过可以让瓶中一些影响品鉴的不良气息散去，比如还原性的硫臭、瓶塞气息等等。

侍酒师点着蜡烛换瓶滗酒

　　什么样的酒需要醒酒

　　通常我们会对红葡萄酒进行换瓶醒酒，对白葡萄酒，尤其是桃红葡萄酒不太常见，但一些木桶陈酿的白葡萄酒，比如波尔多格拉夫地区的佩萨克-雷奥良(Pessac-Léognan)的白葡萄酒，还有一些白诗南(Chenin blanc)酿制的刚开时经常比较封闭的白葡萄酒，醒酒也有助于帮助它们充分展现曼妙的身姿。甚至对一些香槟也可以用醒酒来加强它们果味的口感，但气泡的效果也会因此而减弱，所以对于一瓶上好的香槟还是建议直接从瓶中倒出来享用为妙。而对于一些甜白酒，比如波尔多盛名在外的苏玳(Sauternes)，提前一定时间醒酒也是不错的，因为这些酒通常含有比较高的二氧化硫，较长时间的醒酒可以帮助二氧化硫的消散，避免对硫敏感的人饮酒后产生偏头疼的问题。

　　如何醒新酒

　　醒酒的目的不同，所使用的方法、时间和玻璃瓶的器型也不一样。醒新酒应选择大肚细颈喇叭口的玻璃瓶，以便最大面积地接触氧气。上桌前两个小时即进行此操作(不要在客人到达之前，尤其是准备提供开胃酒的情况下进行)。不要塞上醒酒器的塞子，相反应该让其更充分地接触空气。至于什么样的酒应该醒，如果醒酒的话应该醒多长时间，完全因酒而异，尝了才知道是不是该醒酒，而且对经验有一定的要求。如果开瓶后倒入杯中一小会儿了，葡萄酒还处于暗哑香气不开放的状态，红酒的单宁紧涩封闭，那么，有必要醒一下。如果对应该醒多久摸不准的话，建议在醒酒的过程中每20-30分钟尝一下，以确定酒是不是醒到了合适的状态。

　　如何滗老酒

　　滗析陈酒的做法正好相反：为了除去酒中多年累积的沉淀，应避免让这已经非常脆弱的陈年佳酿与氧气猛烈地接触。滗析陈酒应该选择细狭的玻璃瓶型。首先应该至少提前24小时把要饮用的酒直立或者倾斜放置，好让沉淀物聚集到瓶底。换瓶滗酒进行得越晚(换瓶之前再开酒)、动作越轻柔越好。原因很简单：一旦倒入酒杯，酒就会与周遭空气发生反应，香味和口感都会发生变化。只需十几分钟，便消失殆尽。这一操作应在柔和的光源(例如蜡烛)下进行，以便在悬浮沉淀物靠近瓶口的第一时间停止。滗酒结束后，应该仔细封好滗酒器，可使用瓶塞，或餐巾纸叠成的圆锥物作为塞子。

　　无论是哪种情况下，如果有必要(比如是一款年老的白葡萄酒)，为使醒酒器或滗酒器保持饮用的最佳温度，可将其放入盛满水的桶中，并有规律地加入冰块以降低温度。务必使玻璃瓶入水的部位与瓶中酒的高度齐平。在所有职业竞赛中，滗析陈酒都是极为重要的一项，包括世界最佳侍酒师大赛。如果按照规则操作，这一操作能使得待品鉴的葡萄酒保持在最佳品尝状态。而醒酒滗酒带来的仪式感，更是为增添品酒的氛围锦上添花，瞬间带来魔法般的魅力。