成为国际品酒师要拥有怎样的嗅觉和味觉？他们最大的职业挑战是什么，对葡萄酒持怎样的人生态度？葡萄酒和中国的饮食能否搭配形成新的红酒文化？这些问题也许只有熟稔中西文化的国际品酒师才能解答。

    本周在广州琶洲开幕的中国国际名酒展宣布，interwine国际葡萄酒评比大赛评审基地暨名酒新品发布中心落户南海中企绿色总部，该总部或将成为进口葡萄酒行业的品鉴、交流中心。而在中企绿色总部举办的品酒会上，西班牙农业、食品和环境部品酒师顾问、西班牙最具声望酒庄Marquezd V izhoja的品酒及酿酒师 顾 问DA VID HE RNA NDE ZZ A P A T A (以下简称“大卫”)作为首席评委现身。他在广州接受了南都记者专访。

    与酒结缘　视葡萄为自家兄弟

    在葡萄收获的季节，葡萄一咬就很甜。父亲对大卫说：“这就是你兄弟带给你的快乐、甜美和微笑，你也要这样对待他。”

    南都：在中国，尽管红酒的消费在不断扩大，但是人们对品酒师还是感到很神秘。您是什么时候和葡萄酒结缘的？品酒师需要嗅觉、味觉的天赋吗？

    大卫：我们家族有一个一百多年的酒庄，我们几代人都住在那里。从我一出生，我的家庭、我身边的朋友都是在酒庄玩耍、耳濡目染。其实成为一名品酒师，我觉得嗅觉和味觉可能只占十分之一，更多的是不断学习、锻炼。

    我的父亲在我小时候，就把我带到葡萄面前，说：“每一个葡萄都是你的兄弟。”记得有一年的9月，葡萄收获的季节，葡萄一咬就很甜，我笑了。父亲告诉我：“这就是你兄弟带给你的快乐，甜美和微笑，你也要这样对待他。”我们对待葡萄就像养育孩子一样，成为品酒师只是提升葡萄酒品质的需要。

    南都：您成年上大学之后，是否考虑离开葡萄酒行业，像其他年轻人一样从事光鲜的金融、会计、律师之类的职业？

    大卫：在我的家族里，也有很多兄弟姐妹选择做律师、法官、工程师。可能我天生喜欢自由。因为红酒是一种艺术，艺术更接近自由。你听一首音乐，你在音符中感受到它表达什么，你观赏一幅画、读一本书，你也会体会作者表达什么，而葡萄酒也是一样，葡萄酒也是让人的生活品质提升的东西。艺术对我的生命来说很重要，这会让你更充实。我无法表达没有葡萄酒的时刻，即使我们首次见面，我也很想和你分享一杯好酒。

    南都：为什么品酒师的语言总是很丰富，特别是谈到对酒的体验，这是锻炼的结果吗？

    大卫：在你带着葡萄酒微醺的感觉时，你会敞开心胸地表达，你的思维和你的感情更灵敏更细腻，当然你必须有丰富的词汇量，这有赖于你对葡萄酒知识的学习和积累。

    职业挑战　为公正评判尝两万款酒

    “有的时候，年份酒的质量其实很好，但是价格却偏低。有些酒的价格虚高，吹嘘为顶级珍藏，但并没有与之匹配的质量。品酒师就是要告诉别人这款酒性价比到底如何。”

    南都：在中国，品酒师越来越多，但却面临一个问题，如何在品酒与商业活动之间保持公正。您觉得成为一个有影响力的品酒师最大挑战在哪？

    大卫：对于一个真正的品酒师而言最大挑战就是公正地评判。我的父亲并不是国际知名的品酒师，但是在西班牙当地，很多的餐馆、酒商都会找到他，让他给出评判。因为他最了解葡萄，他对酒品的判断可以追溯到葡萄生长的某一时期，这样能获得很多人的尊敬和信任。

    对于我而言，要了解各个产地的风土、体验不同酒种的风味和特性，才能给予公正的评价。同时我是来自旧世界的(红酒按照产地分旧世界、新世界。旧世界葡萄酒历史悠久，其生产酒庄有的甚至可以达到几百上千年的历史；新世界葡萄酒历史比较短，最长的也就二三百年)，新世界的很多酒其实很不错，比如智利产区的，所以我要摆脱旧世界的偏向。

    南都：为了更公正地评价，一个品酒师要品尝多少种酒？

    大卫：我已经品尝过了两万款酒。

    南都：据说品酒师最关键的是依赖嗅觉？

    大卫：其实视觉、嗅觉和味觉都很重要，不分孰轻孰重。但是对于嗅觉而言难度要大一些，依靠嗅觉就能识辨哪种橡木桶、酒的种类、年份和材料，这需要长久的锻炼和学习。不过味觉和视觉都不宜长久使用，它们也会疲劳，失去灵敏性。

    一个国际品酒师，除了这些能力，更重要的是学习葡萄酒的总体知识、熟悉各个产区、品种和酿造工艺，知道如何做好酒与膳食的搭配，形成自己独特的判断。

    南都：那么您的独特判断是什么？

    大卫：当然最基本的就是判断尝的是什么酒，是年份酒还是在橡木桶里陈酿过的，以及它的价格。有的时候，年份酒的质量其实很好，但是价格却偏低，而橡木桶里陈酿的却未必质量与价格形成匹配。有些酒的价格虚高，吹嘘为顶级珍藏，但并没有与之匹配的质量。所以昂贵的不一定是好的。品酒师就是要告诉别人这款酒性价比到底如何。

    南都：在欧洲，品酒师的公正评判是否和商家形成冲突？

    大卫：冲突很少。大部分的酒商都有自己的庄园和葡萄地，酒商种植葡萄、酿造酒，自己与生俱来就是一个品酒大师。为什么有些酒庄某个年份没有出品酒，那是因为酒庄当年的葡萄不好，酒商直接不生产了。因为酒商对此的判断和品酒师95%都是一致的，觉得质量不会很好就不生产了。

    这次来佛山举行品酒会，主办方只负责后勤，所有评委都是独立、遵循国际惯例和评分标准的，我希望在广州和佛山做出一个具有欧洲风范的品酒会。

    专业贴士　喝葡萄酒　别一口闷

    一杯葡萄酒，从种植到酿造包含了酒庄一整年的心血。大卫很想告诉大家，红酒应该怎样喝才能更能懂它的价值、享受它的美好。

    南都：您名片上印有中国字，且有广州地址，您打算在中国长期停留吗？

    大卫：是啊，到今年10月我来中国就整整两年了。过去一年多，我游历了中国各大葡萄酒产地，同时让我了解了中国历史悠久的文化。有时当我在博物馆发现一个东西，或在小巷里穿行，我多么想此刻有一杯相配的葡萄酒来表达我的心情。中国真的很美妙。

    南都：那您觉得，欧洲的葡萄酒能和中国的美食搭配吗？

    大卫：完全可以，当我在北京吃烤鸭，如果能和我家乡的甜甜的红酒搭配，那真是太完美了。还有广东的各式甜品和红酒也很搭。湖南和四川的菜太辣，和红酒搭配不太合适，当然如果红酒温度比普通的低两个摄氏度，和川菜、湘菜搭配也是有空间的。

    我听说佛山的菜很出名，我也会找机会尝试。

    南都：在中国，葡萄酒的消费逐渐旺盛，但很多人认为葡萄酒消费属于中上阶层的享受，在欧洲葡萄酒也被贴上了这样的标签吗？

    大卫：在欧洲葡萄酒都是普通百姓家消费的，我无法理解哪一餐没有红酒。我的祖母80岁了，仍然中晚餐各一杯。

    南都：你喝过中国白酒吗？中国人本土酒文化也用在了红酒消费上“感情深，一口闷”，你看到这种情形会心痛吗？

    大卫(无奈地笑)：首先我尊重这种行为，但是每次看到这一幕，我都会有一种使命感，要知道那杯葡萄酒，从种植到酿造留住了酒庄一整年的心血，我会很想告诉你们，红酒应该怎样喝才能更能懂它的价值、享受它的美好。我不赞成酒喝得越多越好，不能让酒控制我们自己。至于白酒我喝过，两杯我就可能倒地了，太烈了，中国人真厉害。

    [人物ID ]

    DAVID HERNANDEZ ZAPATA（大卫） 38岁

    从小生长在西班牙一个有着百年历史的葡萄种植和商贸家族，受长辈引导，擅长酒膳搭配研究，为西班牙知名品酒师。葡萄酒品牌DAVIDWINE COLLECTION创始人。兼任西班牙农业、食品和环境部，西班牙穆西亚农业及食品部IMIDA-认证的品酒及酿酒师顾问，也是西班牙最具声望酒庄Marquez d Vizhoja品酒及酿酒师。