11月8日，立冬，北京刚刚下过第一场雪，雪后的北方更显肃穆沉静。从这一天起，冬季正式来临，水始冰，地始冻，万物收藏。在江南水乡绍兴，这一天却格外热闹，因为立冬是绍兴黄酒开酿的日子，也是孕育来年兴旺的开始。

　　一冬一酿

　　黄酒作为诞生于中国的最古老酒种，距今已有5000多年的酿造历史，尤以绍兴黄酒最为知名。绍兴酒之所以历经数千年始终位列黄酒之最，与其传统酿制技艺密不可分，其中起主要作用的便是冬酿。

　　至今绍兴黄酒仍然遵循着夏季做酒药，秋季制麦曲，冬季投料酿酒，春季榨酒煎制的酿酒传统，从立冬到第二年立春的三个月，是一年中最为寒冷的时候，也是传统手工黄酒自然发酵的黄金时节。《诗经·豳风·七月》有说：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”意指十月份收割的稻谷，经冬酿成春酒，以求长寿。如今绍兴酒的冬酿春熟，与古老的酿酒习俗仍是一脉相承。

　　每年立冬日，随着热气腾腾的一声“开酿了”，绍兴酒酿造便进入忙碌而又紧张的一段时期。一早天未明时，鉴湖两岸的酒厂里，蒸汽炉上的木桶已冒出阵阵白烟。事先用鉴湖水低温浸泡了18~20天的精白糯米，在被倒入木桶蒸文章来源华夏酒报熟后，立刻会被抬到水箱下面用大量鉴湖水冲凉，再被运至车间倒进大缸，撒入酒曲后用手搅拌均匀，盖上稻草盖保温，之后便进入黄酒的前发酵阶段。此时，糯米中的淀粉在酒曲的作用下，会慢慢由糖转化成酒精，这个过程中也将迎来黄酒酿造的一个重要环节：开耙。

　　所谓开耙，就是将一根2米左右长的木耙伸入酒缸里搅拌，目的一是调节缸内醪醅的温度，二是为酒曲中的酵母菌提供适当的氧气以增加它的活力。在原料和酿酒工艺流程完全相同的情况下，酒厂间一决高下的关键往往就在于开耙师傅的技术比拼。由于开耙在酿酒环节中的重要性，开耙师傅也被绍兴人尊称为“酒头脑”。

　　之所以开耙这么重要，是因为黄酒的酿造过程就是微生物新陈代谢的过程，每一种微生物对温度的要求不一样，“酒头脑”要做的就是掌握各种微生物成长的适宜温度，在酿酒的不同阶段进行控制。每缸酒的发酵情况不一样，处理办法也不一样，该给哪缸酒开耙，需要开几次，在什么时间开，全凭“酒头脑”对每缸酒的观察和判断。

　　在这段发酵期间，“酒头脑”们夜里也要待在厂里，往往凌晨一两点起来查看一次，三四个小时后再起来看一次。那些装满糯米的大缸，在两天后会发出轻微的咕嘟声，就像水中的螃蟹和虾在吐泡泡，夜深人静时听来格外清晰。每当“酒头脑”听到这个声音，他们就知道，这是糯米正在发酵，也是一坛老酒刚刚孕育。

　　一期一会

　　没想到属性温和的黄酒竟是在天寒地冻中酝酿出来的。先辈曾说“物无妄然，必有其理”，黄酒作为古老的中国特有酒种，也承载着阴阳平衡的传统文化精髓。

　　立冬后的第三天就是“双11”购物狂欢，毗邻这场风暴中心的绍兴却有着难得的清静。虽已入冬，江南的景致也只是换了一种意趣，并未衰败，一场大雨过后反而掀起几分生气。凑巧，我们这一趟冬酿之旅就选在“双11”当天，让这十多个人，无意间避开了一场喧嚣。

　　巨刚是这趟冬酿之旅的发起人，在他的邀请下，十多位参与过“巨刚众酒”的微醺客，走进位于绍兴东浦镇壶觞桥的中粮绍兴酒厂，看到了巨刚曾多次念叨过的那“一望无际的酒坛子”，也亲身感受了绍兴传统手工黄酒对一冬一酿的持守。

　　在上个世纪80年代中期，工业化浪潮也曾席卷绍兴，如今包括古越龙山、会稽山等黄酒企业都已采用了机械化酿酒，但仍有一些酒厂沿袭着传统工艺手工操作，中粮绍兴酒厂就是其中之一。

　　中粮绍兴酒厂的前身是绍兴老鉴湖酒厂，建于1979年，如今酒厂内的老酒库里还存放着不少在建厂那年酿造的老酒。估算了一下，这里的老酒储藏大概有120万坛，每坛50斤，储量至少在绍兴前三，本地有一些大酒厂也是从这里购买老酒。

　　巨刚说他第一次走进中粮绍兴酒厂时，第一个念头就是搬一些老酒回北京。如今这个念头更加急迫，特别是当他站在老酒库里，看着一屋子标着酿造年份的老酒，总担心不知什么时候它们就会被卖掉。

　　好在，新酒也正酝酿着，于日复一日中生生不息。

　　我们目光所及堆满厂区的空酒坛子，自立冬之日起，会全部用来盛装经过开耙的糯米进行后发酵，一直到来年立春，糯米中的淀粉在酒曲的作用下转化成酒，才重新启封。经过压榨、澄清、煎制，酿成的新酒会再次被灌入坛中，并用荷叶、箬壳、竹丝封口，糊上泥头，之后继续在时光中等待老熟。

　　老熟，最终是为了平淡。与新酒相比，经过多年储存的老酒色泽会变淡呈琥珀色，口感也趋于平和，此时的平淡正是绚烂之极。不是所有的黄酒都有资格成为老酒，只有一冬一酿的传统手工黄酒，才能承受得住漫长岁月的打磨。

　　感谢巨刚，组织了这一趟冬酿之旅，让来自四面八方的我们享受到传统手工黄酒之美。这十多个人，原本大多素不相识，只因“巨刚众酒”而有所交集，成为这一趟冬酿之旅的同行者。茶道中有一期一会的概念，意思是坐在一起喝茶的机会，或许一生中只得一次，因而对每一杯茶都抱着珍惜的心情。

　　这样的相逢或许一生中也只有一次。无论是酒，还是人。

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