烟台酿酒操作法化验学习班照片，后排左二为本文作者。

　　在行业媒体中流行这样一种说法，认为白酒是靠试点起家的。通过试点，解决了白酒生产中许多重点和难点问题，推动了白酒的科技进步和生产的大发展，如烟台试点、金陵试点、涿县试点、茅台试点等。当时在我国科学技术人才比较稀缺的情况下，抽调一些工厂企业和科研院所科技人员，集中起来解决某一实际问题，取得了很好的效果。笔者完全同意这种观点。

　　但是，关于影响深远的第一次试点——烟台试点的报道，行业内却有不少误解。而第二次重要的南京金陵试点，则几乎无人提及，被人们淡忘了。为了给后人留下真实的酒文化与历史，今将笔者掌握的情况介绍一下，以正视听。

烟台试点背景及成果

　　解放初期，白酒是矿下作业以及海上捕鱼人员必需供应的劳保用品，而且白酒是国家和地方财政的来源之一。石家庄解放后，建立了石家庄酒厂。新中国成立后，又分别在北京和天津建立大型国有酒厂，归轻工部领导。节约用粮是当时酿酒行业的“头等大事”。

　　1922年8月15日，天津民族资本家范旭东先生在天津塘沽创办了黄海工业研究社。这是我国第一个私人创办的研究所，社长是孙颖川博士。该社聚集了我国一批科技精英，在极其困难的条件下，为我国轻化工发展，做出极大贡献。此外，黄海社对我国传统名特产品进行研究，整理出我国酿酒、饴糖、醋、粉丝等传统技术。金培松先生分离培养出许多菌种；方心芳、孙颖川先生于1932年率先进行散曲（即麸曲）代替大曲提高出酒率、节约粮食的试验，开创了我国酿酒工艺改革的先河。

　　麸曲代替大曲是上世纪30年代黄海社研究的课题，解放前首先在威海酒厂进行试验，取得成功，这一成果是烟台试点的基础。烟台试点只用了短短的4、5个月，可以说试点主要是验证了方心芳先生上世纪的科研成果，并使之条理化。试点将烟台酿酒操作法概括为13个字，即“低温发酵、定温蒸烧、黄曲加酵母”。有资料表明，推广后淀粉出酒率由原来的50%提高到70%，成绩极为显著。

　　烟台试点从1955年3月开始，到7月结束。笔者所在的天津酿酒厂于1953年9月建成投产，由轻工部选派胡继宗任厂长。他很有远见，烟台试点时派我厂薛广礼同志参加。试点结束后，9月份举办推广烟台操作法学习班，分制曲、制酒、酒母培养和分析化验4个学习班，我厂全都参加，靳友龄、王廷、李宝贵和笔者一起有幸参加了化验班学习。在一次上大课时，烟台酒厂一领导给我们介绍经验 。在讲烟台酿酒操作法中“定温蒸烧”的体会时，他说：一次有个窖池发酵不足3天，但发酵温度已达35～36度，于是开窖烧酒，结果酒一点也没少出。笔者以后通过实践，认识到总结的“13个字”中，包含丰富的微生物学和酶学知识，这是烟台操作法出酒率高的主要原因。

　　通过举办学习班，烟台经验很快得到推广。在学习期间，组织学员去参观张裕葡萄酿酒公司，引起我很大兴趣。上世纪30年代，我父亲曾在张裕工作过，小时听他讲过张裕的地下酒窖，那次参观时都亲眼看到了。

对烟台酿酒操作法的误解

　　首先，“烟台试点”和“烟台操作法修订”不是一回事。“烟台试点”发生在1955年，而“烟台操作法修订”工作是在1963年，相隔8年之久。其次，“烟台试点”主持人是当时轻工部糖酒处处长彭华秀同志；“烟台操作法修定”工作主持人是周恒刚先生。

　　烟台操作法要点概括为“低温发酵、定温蒸烧、黄曲加酵母”13个字；修定后的烟台操作法为“合理配料，低温入窖，定温蒸烧，麸曲酒母”16个字。修定后的“烟台操作法“，已经吸取了防止夏季掉排的“涿县试点”（1957年）经验，加上了“合理配料”，并将“低温发酵”改为“低温入窖”，“黄曲”改为“麸曲”。被称为“十六字真经”的，不是1955年烟台酿酒操作法的表述，而是对1963年修定后的烟台操作法的表述。

　　大约在1978年，主持烟台和南京试点的彭华秀工程师来到天津酿酒厂。刘品厂长让我接待他，在饭桌上他谈了对修定后的《烟台酿酒操作法》一书的意见。他说：修定后的《烟台酿酒操作法》，过于简单，删掉许多好东西。彭华秀工程师对修定后的《烟台酿酒操作法》的评价，笔者认为他不是指酿酒操作法具体内容，而是指修定前书中附有化验分析方法、插图和酒精度换算表。

　　笔者认为，周恒刚先生的功绩和光辉，也不会因为他不是烟台酿酒操作法主持人而受到影响。相反，通过烟台酿酒操作法“13个字”核心内容的介绍会发现，被称为“十六字真经”的修定后的白酒操作法，内容更充实、更完善，只有它才能称之为“白酒大法”。这是1955年烟台试点后，经过1957年的涿县试点的补充和经过8年生产实践的锤炼后产生的，是符合事物发展规律，是辩证法的体现。

解码南京金陵试点

　　1955年烟台试点后，1956年又在南京酒厂组织“金陵试点”，总结推广“清蒸、清烧”提高山芋干酒质量的经验，作为推广烟台操作法的配套措施。

　　试点在南京市通济门外九龙桥旁的金陵酒厂进行，笔者有幸参加了那次试点。到达南京下关火车站在饭店用餐时，笔者特意买了一两金陵酒厂的山芋干酒，该酒有很浓的山芋干味，这可能是未经“清蒸、清烧”前的产品，试点时品到的山芋干酒，山芋味已经很小了。

　　试点工作从1956年7月开始，到11月结束。由彭华秀工程师（处长）主持，白酒老前辈龚文昌工程师和熊子书工程师也参加了试点，还有金陵酒厂的技术副厂殷维松、江苏省轻工厅蒋贻泽工程师。

　　在金陵试点中，除了通过“清蒸、清烧”重点解决山芋干酒的山芋气味外，试点中还开展了下列几项工作：一、由熊子书同志开展生香酵母应用探索，他当时在四川某部门工作；二、由轻工部糖酒处王光宏和江苏轻工厅一女同志开展酒糟利用探索，采取酸解后培養酵母。此报告在1957年涿县试点结束后，在涿县召开全国酿酒会议上，应周恒刚大师之邀，做过介绍。王光宏是我轻工部广州糖酒工业学校的同学，1956年南京金陵试点后，1957年她又和我一起参加了涿县试点；三、金陵酒厂技术副厂长开展了白酒人工老熟探索；四、开展了黑曲霉酿酒试验。

　　笔者在试点中负责卫生指标铅的检测，因酒厂不具备检测条件，地点选在离酒厂三里多路的江苏省轻化所进行。完成铅的测试任务后，又接替了甲醇测定工作。该项测试原来安排山东和福建参试的二位同志负责，他们可能未经过专业培训，后来发现测定结果有问题，又让我接替了该项工作，全部样品重新检测，工作量很大。南京11月份天气已经很冷，用文章来源华夏酒报冰冷的水洗涤仪器，手上长起几颗冻疮，返津后才慢慢好起来。

　　在检测甲醇样品时，还检测了两个白兰地样品，是龚文昌工程师亲自送来的，其甲醇含量超出黒曲霉山芋干酒一倍多。在1965年轻工部和卫生部进行甲醇联合调查时，山芋干酒甲醇指标两部发生分歧，在轻工部酒处一次碰头会上，周恒刚工程师让葡萄酒专家朱梅公开白兰地检测结果，朱梅为避免节外生枝，不同意公开，指的就是这两个化验数据。两个白兰地甲醇含量高达4克/升，黑曲霉山芋干酒约为2克/升，而山芋干酒卫生标准规定为1.2克/升。若公开结果，肯定会招来卫生部的干预，朱梅先生的做法可以理解。而周恒刚先生关心黑曲霉山芋干酒的命运，黑曲霉山芋干酒的出酒率可比黄曲霉高出3%~5%，他的观点也是可以理解的，站的角度不同。所幸的是，联合调查时，卫生部的张临夏和一位小冯同志，每到一地都要走访当地的防疫站，未收集到山芋干酒对人体或眼睛伤害的案例，最后也只好无果而终。

　　至于当时检测的两个白兰地甲醇含量为何这么高，笔者猜想当时白兰地可能是用葡萄皮加糖发酵生产，这一问题有待专业人士去破解。

　　在试点期间，笔者还参加了南京工学院一次学术报告活动。会上朱宝镛、檀耀辉、王洪祺三位教授分别介绍了国外啤酒、葡萄酒，酒精生产技术和酒精生产自动化。朱宝镛教授做报告时神采飞扬、滔滔不绝、如数家珍般地介绍外国酒，给我留下深刻印象。从报告内容可以看出，当时我国传统白酒和黄酒，尚未进入大学讲坛。

　　在全国第三届名优酒评比和轻工部质量大赛上，出现了一个山芋干优质酒，引人注目，只可惜不是金陵酒厂产品。笔者估计可能是江苏好酒太多，有三沟一河。在省级选拔中，金陵酒厂“清蒸、清烧”无味山芋干酒在省级未能选上，因为每省推荐的产品数量是有限定的，不能超过规定。不能推荐，自然无缘，这是笔者的猜测。

　　1956年进行的金陵试点，是极重要的一次试点，体现了行业领导不仅关注节粮，提高出酒率，而且也关注质量，特别是当时的大众产品——山芋干酒质量，通过金陵试点，取得很好的效果，应该载入史册。

　　2007年笔者到南京时，专门去寻踪。南京工学院旧址已改为东南大学，教学楼众多，已分不清当年学术报告的地方；通济门外九龙桥护城河旁边的金陵酒厂所在地，已变为超市；离该厂址一里多路，有个厂子墙上写着南京酿酒总厂，我问门卫是金陵酒厂吗？他说是。厂门旁原先不宽的小路，已变成通衢大道。只有九龙桥，作为城市文化遗存，依旧保留，已作为人们的休闲之地，真可谓沧桑巨变……



讲述人钟国辉

　　钟国辉，1936年生，毕业于广东省立高级工业学校，曾在天津酿酒厂、中国食品工业协会工作，在酒厂主要从事分析、检验和技术科研等。后参加轻工部提高白酒质量和降低粮耗的金陵试点和河北涿州试点、茅台试点。曾为第四届全国评酒会特邀评委，享受国务院特殊津贴。
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