1957年涿县试点合影。二排右三为周恒刚，右二为胡子良，三排左一为笔者，后排中为辛海亭。

　　1957年河北省涿县试点是白酒泰斗周恒刚先生主持的第一次白酒试点，是我国白酒工业烟台试点（1955年）、金陵试点（1956年）后的第三次试点。涿县试点不仅验证了烟台酿酒操作法，同时总结了涿县经验——“合理配料”和“稳、准、细、净”操作的要求。1963年，对“烟台酿酒操作法”进行修定时，将“低温发酵、定温蒸烧、黄曲加酵母”十三个字，修改为“合理配料、低温入窖、定温蒸烧、夫曲酒母”十六个字，被称为白酒大法，对后来白酒工业的发展起了重要作用。

　　涿县试点于1957年3月开始，到7月结束，随即在涿县召开全国酿酒会议，推广涿县经验。轻工部糖酒处辛海廷工程师和王光宏同学参加了试点。同时参加试点的，还有河北省轻工厅食品科胡子良科长和张继希、齐文焕、朱郁芳（1953年南京工学院毕业）四人；北京酿酒厂有技术科杨恩泽科长和朱绮霞（1953年南京工学院毕业）和我们校友李宗炯；天津酿酒厂有夏文杰制曲技师和笔者，以后又增加了侯炳炎同学。

　　在试点期间，大概在5月份，槐花盛开，辛工还采摘了一些槐花，用酒精浸泡，试图提取香气，看能否应用于露酒生产。这使我联想起名扬海内外、曾荣获巴拿马博览会大奖章的直隶高粱酒及其改制的玫瑰露酒，肯定也是有心的先人们的创造。当时流行一首有关“槐花”民歌，歌词大意是：“娘问女儿哟，你望啥子哟——；我望槐花哟，几时开，哟——”记忆就像一只钩子，钩起历史烟云的种种往事。

方心芳先生指导试点

　　试点期间，周恒刚先生邀请方心芳先生来指导工作。大约在1957年的5、6月，方先生一行来到涿县酒厂，那是笔者第一次见到方先生。隨他来的还有一位，名字想不起来了，只记得长得高大魁伟，圆圆的脸，穿着西装，风度翩翩，笔者猜想是侯德榜先生。因为他俩在上世纪三十年代，都在黄海工业研究社从事研究工作。方先生是用夫曲代替大曲的创始人，是白酒工艺改革的开山鼻祖。解放后，方先生随黄海工业社并入中国科学院微物所工作。而侯德榜先生是“侯氏制碱法”的创始人，后来调入化工部当了副部长。

　　周恒刚先生组织了一个小型座谈会，请他俩讲话。方先生的话我淡忘了，随同方先生来的那位先生的话，却至今仍能清楚记得，他给降低山芋干白酒甲醇出了个主意。他说原料先加上黑曲进行闷料，因黑曲中含有较多果胶酶，可降解山芋干中的果胶，然后将降解产生的甲醇，通过蒸料排除，思路清晰。但后来可能因工艺复杂和效果不明显等原因，未能采用。他们二位是上午约十点多到达，参观、开会、吃饭，下午三点左右匆匆离开，看来是要赶火车。那时涿县县城就是个小镇，只有一条街道，没有公共汽车，从厂子到火车站足有三里多路，只能靠走路去。

　　以后，笔者有幸再次见到方先生。那是1968年，我厂溶剂（丙酮、丁醇）生产出了问题，连续倒了十多罐醪液。于是，技术科董春田科长派我和溶剂车间的张宝玺到科学院微生物所求教，接侍我们的正是方先生。他听我们介绍完情况，立即大声说：乳酸菌！乳酸菌！还给我们提供了检测方法。回厂后一检测，果然发现了一个大大的乳酸斑点。厂子认识统一了，办法也出来了，就是彻底消毒杀菌。这就是我接触到的老一辈酿酒大师，不仅知识渊博，经验丰富，且平易近人。工厂小小的问题也都关怀备至，让人敬仰。

同学命运各不同

　　王光宏同学是我们参加试点的四位同学之一，之前和我一起参加过南京金陵试点，在金陵试点时她负责“白酒糟利用”课题，试验报告在涿县试点结束后召开的全国酿酒会议上，经周工点名做过介绍。涿县试点期间的五一劳动节，几位同学相约来到北京，晚上在天安门广场观看焰火。第二天，我们又相约游览颐和园。王光宏同学和另一位小李同志，也来到颐和园，我们一行人还在十七孔桥头一起合影留念。但涿县试点后，再也没有见过王光宏同学。

　　李宗炯学友比我晚半年毕业，湖南人。他才华出众，兴趣广泛，掌握俄语、英语，还会速记，在涿县试点中负责菌种培养。我记得他测定白酒发酵中酵母增长、消亡曲线，是用菌落计数法测定的，比美兰染色法结果准确可靠，受到周恒刚先生的夸奖。但由于那个特殊年代，因1958年北京酿酒厂发生的一起偶然生产事故——溶剂生产倒罐，他被送回老家劳动改造20多年。直到1978年才得以平反，转年他就离世了，令人惋惜。

　　北京酿酒厂的朱绮霞也受到冲击。改革开放后移居美国，已离世多年。而河北省轻工厅的朱郁芳女士，后来随爱人调入长沙国防科大，和她通过电话，全家生活美满幸福。河北省轻工厅的徐文焕，后来调衡水酒厂当了生产厂长。

涿县试点中笔者做的工作

　　在涿县试点中笔者主要完成了《白酒辅料评价》这一课题，通过测定不同辅料的疏松度、吸水量、果胶（水解产生甲醇）、多缩戊糖（水解产生糠醛）等成份测定，做出评价。可能是周工对试验报告比较满意的缘故，自打涿县试点后，轻工部有关白酒的工作，例如参加白酒甲醇调查、修定白酒化验规程和参加茅台试点等工作，他都点名让我参加。白酒辅料评价报告的数据，在周先生出版的一本书中，可以查到；轻工部和卫生部甲醇联合调查报告的主要内容，后来笔者以《关于白酒甲醇的几个问题》，撰文发表在2009年2月20日《华夏酒报》上；茅台试点中我负责的“几个蒸馏方法的小型试验”，模拟了固态、液态水蒸汽和液态直火三种蒸馏方法，比较三种方法的提香效果。结论是：我们老祖宗创造的固态蒸馏最好，其次液态水蒸汽蒸馏，液态直火蒸馏最差。

　　笔者花了约一个月进行试验，报告给周工看后，甚为满意，立即推荐给轻工杂志，发表在1966年的轻工期刊上，该报告和茅台酒厂汪华一起署名。它是茅台试点对外发表的唯一一篇报告，后来发现该报告被天津轻院戴仁泽教授，收入发酵工业教材中。当时还收到杂志社寄来的20元稿费，这可是我月工资的三分之一！我在茅台试点的另一篇试验报告——“茅台酒分馏试验报告”及试验资料，在一次搬家时遗失，甚感可惜。

　　记得“茅台酒分馏报告”中有纸上层析发现的十多个未知成分班点的RF值，以及分馏中酒头比重的异常变化的记述和酸、酯、醛、醇的变化曲线。当时为做好分馏试验，确保分馏温度的准确可靠，笔者还到仁怀气象站借来气压计，每天根据气压变化，校正分馏温度。茅台试点结束后，将资料移交给茅台酒厂。

　　在茅台试点中，有一件事印象特别深，值得提一提。一天，周工将一瓶上世纪30年代、兰色商标的茅台酒，好像是赖茅，交给我检测。一闻变了味，一量酒度只有十多度。当时茅台酒瓶是素烧瓷，未上釉，时间一长，酒精从微孔中慢慢渗漏挥发。但酒中仍保留了白酒风味物质，当我添加脱臭酒精后，出现了茅台酒风格，变得可以进口了，这事给我留下深刻印象。1967年天津酿酒厂首创尾酒勾兑新法白酒时，可以说是受到这一现象的启迪。酒尾因气味不好闻，被称为酒稍子，是因为诸多风味物质失去平衡的缘故。只要找到平衡点，就能将其中固态发酵产生的诸多白酒风味物质为我所用。既提高固态法白酒出酒率，又能提高新法白酒质量。在大师的影响下，以及通过工作的实践，我对白酒事业产生了浓厚的兴趣。

微生物革命

　　文化大革命初期，在发酵行业中还掀起过一次“微生物革命”，产生了微生物造纸和沼气发酵等一些成果。我厂曾派受到毛主席接见的于振兴老工人，到上海复旦大学举办的“微生物革命”学习班学习。回厂后他到技术科，交给我一张深层搅拌发酵罐图纸。

　　但微生物发酵毕竟不像大跃进时期的土法炼钢，随便砌个炉子就可以干起来。当时天津食品发酵工业公司，为此组织了一次调研。有公司的倪培恒、工微所的于云岭、以及味精、柠檬酸厂代表和我共计五人组成。走访了上海、杭州浙江大学、江苏无锡酶制剂厂、武汉和广州等有关部门，最后由我代表向天津市一轻局彭有余局长汇报并提出建议。经彭局长拍板，决定建立天津酶制剂厂，当时要调我参加筹建工作。一方面出于对白酒事业的感情，另一方面我也因工作过于劳累，得了胃溃疡，只好留了下来。从我公司技校调侯炳炎和藏昆元参加筹建工作。项目最后安排在集体所有制企业——天津丽华食品厂，建立了酶制剂车间，生产碱性蛋白酶，用作洗衣粉添加剂，同时还生产耐高温淀粉酶，用于酒精浓醪发酵，以后又投产了固态法果胶酶。

　　可以说天津酶制剂厂的建立，是当时“微生物革命”运动推动的结果，像生物工程中的“美拉德”反应，2007年就被河南丰达生物公司用来生产白酒风味物质，有力地推动了新法白酒质量的提高。

天津白酒科研工作显成效

　　1973年，在天津一轻局科研处王燕兴处长的支持下，拨款5万元，在天津酿酒厂建立了白酒研发基地。由我负责成立了科研小组，包括分析化验，有钟加元、方珍；微生物组有李淑慧、王桂英、刘生华；制酒组有刘家兴、张振发、郝秀昇、吴文惠、许厚江、刘振海、常青年七人组成。由牛占山设计，建有浓、清、酱三种香型发酵文章来源华夏酒报窑池20个；由熊思勤同学设计建造了适合串香、有容量较大，不锈钢底锅的甑桶；配备有当时比较先进的气相色谱和液相色谱仪，开展白酒科研工作。一次，周恒刚先生来厂参观，对我厂研究基地大加赞赏，并表示要来我厂搞科研，这无疑是对我们极大的鼓励和鞭策。

　　经过全体参试人员的努力，以及白酒老前辈的热情帮助，我厂科研工作取得可喜成绩。有些研究工作，都走在行业的前列。如尾酒勾兑法新法白酒以及淀粉吸附低度白酒新工艺等等。我厂“淀粉吸附法低度白酒新工艺”论文，在郑州召开的2007年首届低度白酒高峰论坛上，由笔者宣读并获奖。《华夏酒报》同年以“津酒低度白酒研究综述”为题，全文刊登。

　　当时的中国酿酒工业协会为该会议发的纪要中，有这样的一段话：参加本次论文征集的作者，有已年近古稀还在进行科研工作，引导青年科技工作者的老专家，如：钟国辉、郭宗武等老一代白酒行业科技工作者，仍孜孜不倦地工作在第一线。这是对笔者最高的表彰和鼓励。同时，笔者因对天津白酒发展做出的贡献，1993年获国务院特殊津贴殊荣。



讲述人 钟国辉

钟国辉，1936年生，毕业于广东省立高级工业学校，曾在天津酿酒厂、中国食品工业协会工作，在酒厂主要从事分析、检验和技术科研等。后参加轻工部提高白酒质量和降低消耗的南京试点和河北涿州试点、茅台试点。曾为第四届名酒评选的特邀评委，享受国务院特殊津贴。
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