不容小觑的低度名酒

　　2010年的中国名酒专场拍卖会，老茅台火了；随后，全国展开了以茅台为主的老酒拍卖运动，老茅台又跌了。那时我们开玩笑：茅台跌一跌是等其它名酒涨一涨。果然，除茅台以外的八大名酒开始发力，尤以汾酒最狠，上世纪八十年代初的小盖汾的业内进货价从300元猛蹿到现在的1000多元，至少涨了3倍。

　　即便如此，还有很多品种依然处在洼地。茅台中的“铁盖”与“地方国营”相比是洼地；上世纪90年代初的西凤酒、古井贡酒是洼地；同仁堂的如意长生酒、杏花村竹叶青也是洼地，可以说，除了“汉帝”等少数天价酒以外的大多数老酒，目前都还处于价格偏低时期。其中还有一些品种尚待我们重视和开发，比如低度名酒。当年的低度名酒多是由该品牌的优质基酒制作，具有该品牌酒的特色，储存至今味道虽有些寡淡，但多了些浓厚的陈味，就冲这难得的陈味，这些酒就不能被小觑，经过开发之后一定能散发出耀眼的光芒。我最近研究了一些1993年以前的低度董酒，总结了一些体会，欲与大家分享。

　　今年4~5月份，我与好友一起到巴西游览考察了近一个月，发现巴西人最爱喝、最常喝的一款酒精饮品，当地中国人称之为“乡巴佬”酒。它的做法是用新鲜的青柠檬加白糖捣碎，加上伏特加或巴西自产的一种甘蔗白兰地卡沙萨酒（Cachaca）和冰块，味道香甜可口，尤其是吃巴西烤肉时饮用最佳，不仅口感相宜、解腻，并有益身体健康。

　　该酒制作方法非常简单，但我主要考虑的是配哪种酒。巴西人用的伏特加文章来源华夏酒报酒精味较重，不一定适合中国人的习惯，一定要选中国的低度白酒（度数与伏特加的40度相近），要是老酒应该更好。

　　我心中所属的是1993以前的低度董酒，它的复杂工艺决定了它的味道比同时期的其它低度酒的味道相对丰富不少。网友董酒专家怕瓦落地也说，低度董酒冰镇之后口感更佳，这就更增加了我的期待。回国后一试，果然不出所料，成了！

　　用38度老董酒配制的“乡巴佬”，酒香青柠香气和谐宜人，香甜可口，回味悠长，更叫绝的是虽被稀释，依然时隐时现难以捕捉又真实存在的陈香，使得这款中西合璧的美酒饮品在炎热的夏天平添了一丝凉意和美意。

系出名门的低度董醇

　　1981年~2000年全国食品工业发展纲要要求：逐步增加低度白酒的比例。于是，董酒厂在1983年与贵州省轻工科研所合作，开始低度董酒的试制工作。1986年初，董酒厂通过了轻工部的组织鉴定和技术鉴定，随后列入生产计划，开始批量生产，董酒厂将这款低度董酒命名为“董醇”，当年生产70吨上市后广受好评，打破了当时浓香型低度酒一统天下的局面。

　　白酒泰斗周恒刚在1985年10月24日遵义品评会对董醇的评语是：香气浓郁协调，极其接近原酒，在口味上细腻悠长，这一点比一般低度酒尤为出色。尾味干净，特别是药香适宜，突出了自家风格，这一点极其可贵。同时，酿酒大师熊子书在给出了96分的高分之后评价董醇：无色透明，浓香兼有药香，进口药香明显，醇和爽口，香味协调，有余香味，但后味略涩稍辣，可能与试制后陈酿期有关，具有董酒原有的风格（备注：陈酿期短不怕，我们现在的低度董酒都是20年前的）。1989年第五届评酒会上，低度董酒－董醇与高度董酒一起，获得了金奖和中国名酒称号。

　　当年低度名优白酒的制作也很复杂，不是行外人想象的高度酒加水那么简单。高度酒直接加水降度，酒精度是下来了，但会伴有若干问题，比如产生乳白色浑浊物；高度酒直接加水还会使酒体内各种产生香气的物质比例失调，使原本精心调制的好酒失去和谐，丧失原有的味道。故此生产优质的低度白酒首先要采用更加优质的基酒，然后还要做澄清处理（比如冷冻法、吸附法等，其中冷冻法最佳成本也最高，董醇便是采用此法），最后还要用最好的调味酒反复勾调，这就是“除杂重勾”。

　　1986年上市的低度董酒被命名为董醇，1990年前后直接更名为董酒，采用了与高度酒不同的黄色商标，上面大字标明38度以示区别（还有一款41度的，产量小）。另有出口型绿色商标扁瓶，上有“荣获第三届国际酒、饮料酒（东京）博览会金奖”字样。1993年以后，又有透明商标扁瓶。其中董醇因数量稀少收藏价值最大，目前市价已过2000元。1993年以前的董酒（38度）饮用价值最高，目前其不足百元与同期高度红董有近10倍的差价，高度老董酒近年一直稳步上涨。

　　其实不仅是低度老董酒，低度的其它名酒的价位也都很低，但它们的价值并不低，除了直接饮用和调配饮用，它们还是极好的调味酒，其陈味儿就是它的王牌。专业的调酒术不提，就是用低度老酒与同品牌新酒直接勾兑着喝，就会有很好的效果。

　　此外，中国白酒早说要走向世界，我说中国白酒在跨出国门之前，首先就是要走向夜店。

　　首选就是40度左右的白酒。发明元素周期表的俄罗斯化学家门捷列夫早就发现，酒精在51.8度和40度时，水分子与酒分子结合得最紧密，故而口感最佳、醉酒点最低，所以中国的高度白酒现在大多52度左右，国外的威士忌、白兰地、伏特加等烈性酒多为40度，这是科学。目前中国年轻人经常光顾的夜店中的烈性酒绝大多数为洋酒，白酒如果以40度左右的产品切入，喝法也要洋范儿，比如加冰或类似巴西乡巴佬酒的喝法。（作者系名酒收藏顾问、国家一级品酒师） 








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