摘　要：掌握白酒贮存过程中酯减少的途径和特点，对白酒生产企业找到有效抑制白酒质量变化速度和延长白酒品质的方法有重要意义。

　　关键词：酸、酯变化规律；抑制质量变化速度；延长品质

　　于红霞

　　（山东颐阳酒业有限公司）

　　随着新《食品安全法》的实施，国家对白酒监管力度的增大，国家局、省局、地方局对白酒的抽样不断增多，据相关资料显示：抽检样品中很多白酒由于总酯、己酸乙酯等香味物质的含量达不到国家标准而被判定为不合格产品。白酒是一个复杂的体系，水和乙醇占总量的98%～99%，其他1%～2%的成分主要是有机酸、酯、醛、酮等微量成分，而微量成分在白酒贮存过程中发生着一系列物理和化学反应，从而改变了其组成和比例。

　　对此问题，我公司对5种42%vol以下的浓香型白酒的指标变化情况做了大量的实验。

　　1 实验材料

　　不同酒精度（30%vol、34%vol、36%vol、39%vol、42%vol）的优级浓香型白酒。

　　2 实验方法

　　公司配制车间调配不同度数白酒在暂存罐中贮存，每隔三个月取样对己酸乙酯、总酸、总酯进行检测。

　　3实验结果

　　结果显示，5种浓香型白酒的总酯、总酸和己酸乙酯的含量变化趋势大致相同，现以30%vol的浓香型白酒指标变化情况为例进行分析：见表1、图1。

　　从以上图表可以看出，样品白酒在贮存过程中己酸乙酯的含量随贮存时间的延长而逐渐降低，在贮存前期己酸乙酯的减少速度较快，随着贮存期的延长，减少速度逐渐减低；总酯的变化趋势跟己酸乙酯大致相同，而总酸的含量随贮存时间的延长逐渐增加，在贮存前期增加速度较快，随着时间的延长，增加速度逐渐降低。

　　4 结果分析

　　由上述分析可以看出，30%vol浓香型白酒在贮存过程中各种微量成分之间不断地发生反应，并存在着动态的平衡，一年贮存期并未达到平衡。经分析发现，酯含量的减少主要通过以下两个途径：

　　（1）酯的水解反应：白酒中的酯在有机酸（如：乙酸、乳酸、丁酸和己酸等）的电离作用生成的氢离子催化作用下，缓慢水解生成相应的酸和乙醇的过程，是白酒贮存过程中酯下降酸增加的主要原因之一。反应式见图2。

　　（2）酯的酸解反应：在白酒贮存过程中，一种酯与一种酸发生交换反应生成另一种酸和另一种酯，生成的酯在酸的催化作用下水解成酸，这个反应是白酒贮存过程中普遍存在的，其结果是酯减少、酸增加、指标变化，这也是白酒贮存过程中酯下降酸增加的原因之一。反应式见图3。

　　以上两个反应是白酒存贮过程中酯减少、酸增多的主要原因，跟30%vol优级文登学在贮存过程中指标变化情况相吻合。

　　5 讨论

　　白酒在贮存过程中，酯含量随着贮存时间的延长而不断减少的问题已是白酒行业中普遍存在的问题，越是低度酒现象越明显。近年来不断有学者对白酒贮存过程中酸、酯的变化规律进行研究，山西大学、四川沱牌酒业、天津科技大学、安徽古井贡酒业等分别对白酒的微量成分进行研究，总结了白酒贮存过程中酸酯的变化规律。研究表明，白酒在贮存过程中酯类物质的含量随着时间延长逐渐减少，减少速度由快到慢；而酸类物质的含量随着时间延长逐渐增加，增加速度也是由快到慢，并探究了其中变化的原因。我们作为白酒生产企业，了解和掌握白酒贮存过程中酯减少的途径和特点，对于企业找到有效的抑制白酒质量变化速度和延长白酒品质的方法有重要意义。