淋饭酒母是传统工艺黄酒生产的发酵剂。淋饭酒母的制备本质上是富集酵母菌的过程。传统小曲是淋饭酒母生产的糖化发酵剂，其所含的功能微生物主要为起糖化作用的根霉菌和作为种子的酵母菌。

因此，小曲中所含优良酵母菌种的优劣直接影响到淋饭酒母中酵母菌的优劣，从而影响到淋饭酒母的发酵性能。

传统工艺黄酒近年来受到市场追捧，但传统工艺黄酒的酿造存在酸败率较高的缺点，其原因之一是目前淋饭酒母生产用小曲均采用传统自然培养法制成，难以保证其酵母菌发酵性能的优良。

为此，本研究以从传统工艺黄酒发酵醪中筛选出的优良酵母菌与甜酒曲中筛选出的优良根霉菌制成纯种小曲，用此小曲代替部分传统小曲制备新型淋饭酒母，以提高淋饭酒母质量，从而降低传统工艺黄酒的酸败率。

1材料与方法

1.1菌种

XZ-10酵母：本中心从传统工艺黄酒发酵醪中筛选得到，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号为CGMCC NO.5872。

根霉菌：本中心从甜酒曲中筛选得到。

1.2方法

1.2.1小曲及新型淋饭酒母制备

纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲分别培养后，按一定比例混合而成。新型淋饭酒母所用小曲为纯种小曲和传统小曲各50%，其余配方和操作与传统淋饭酒母基本相同。新型淋饭酒母制备工艺流程如图1所示。

1.2.2酿酒试验

以新型淋饭酒母代替传统淋饭酒母，在传统工艺黄酒生产车间进行酿酒试验，配方和操作基本与正常生产相同。

1.2.3理化指标分析

分别按《黄酒生产分析》和GB/T 13662-2008《黄酒》国家标准中的方法测定发酵醪和成品酒理化指标。

1.2.4 氨基酸和有机酸测定

采用高效液相色谱法分别测定成品酒中的氨基酸和有机酸。

2. 结果与讨论

2.1 新型淋饭酒母的制备情况

两种酒母发酵过程中酒精度、总糖、总酸的变化情况见图2至图4。

由图2至图4可以看出：新型淋饭酒母发酵前期酒精上升速度比传统淋饭酒母快，与之相对应，降糖速度也快。与传统淋饭酒母相比，由于前期酒精上升较快，能有效抑制杂菌生长，防止酸败。新型淋饭酒母的最终酒精度高于传统淋饭酒母，总糖略高于传统淋饭酒母，而总酸低于传统淋饭酒母。从理化指标看，新型淋饭酒母的质量优于传统淋饭酒母。

2.2 新型淋饭酒母的酿酒特性

2.2.1 对发酵过程的影响

黄酒发酵过程中醪液酒精度、总糖、总酸的变化情况见图5至图7。

由图5至图7可以看出：与传统淋饭酒母相比，以新型淋饭酒母酿制黄酒时，发酵前期醪液酒精上升速度较快，与之相对应，降糖速度也快。由于前期酒精上升较快，能有效抑制杂菌生长，防止醪液酸败。至醪液成熟时，两者酒精度接近，而后者的总糖略高、总酸较低。从发酵醪的理化指标看，新型淋饭酒母的酿酒性能优于传统淋饭酒母。

2.2.2对成品酒理化指标的影响

黄酒发酵醪成熟后，经压榨、勾兑、煎酒，得到成品黄酒。对成品酒进行理化指标分析，结果见表1。

由表1可以看出，以新型淋饭酒母酿制的试验酒各项理化指标均符合GB/T 17946-2008标准要求，且总酸明显低于以传统淋饭酒母酿制的对照酒。

2.2.3对氨基酸和有机酸的影响

黄酒中的氨基酸和有机酸的分析结果见表2。

由表2可以看出，试验酒的游离氨基酸总量高于对照酒12.1%，乳酸含量比对照酒低20.8%，乙酸含量比对照酒相当。

2.2.4对成品酒感官质量的影响

成品黄酒经4名专业品酒师品评，认为试验酒的感观质量总体优于对照酒，品评结果见表3。

3.结论

(1)以新型淋饭酒母酿酒由于酒母中含有更多的优良酵母菌，发酵前期酒精迅速上升，能有效抑制杂菌生长，达到防止发酵醪酸败的目的。

(2)以新型淋饭酒母酿制的黄酒总酸较低，各项理化指标良好，感官品评得分高于以传统淋饭酒母酿制的黄酒，且因其口感舒适，更加适合当今的消费趋向。因此，以新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒具有较好的应用前景。