马恩省（Marne）探葛市（Tinqueux）“盘中餐”（Assiette）餐馆米其林三星大厨阿诺·拉勒芒说：“我喜欢用香槟配菜，因为香槟含有一种适口的酸性和叫人心醉的碘味，可以'助力'菜肴，赋予它某种轻淡的口味”。

据LaListe网站12月称，“盘中餐”餐馆是全球15家顶级餐馆之一。拉勒芒直截了当地说：“我所有的菜都可以跟香槟配着吃。”15年来，这位大厨让他的顾客亲历了这个“体验”，向五湖四海的食客宣扬香槟的美妙。

他笑着说：“当人们发觉一餐饭可以喝好几次香槟，而且是一种品牌，甚至是同一种香槟时，往往很惊奇。”

酿酒学科班出身、Educavin公司经理奥班认为，香槟“与其它葡萄酒相比，给味觉带来的饱和感少些”，并拥有众多优势，自然天成为“唯一的选择”。他指出，香槟的“名称多种多样，各不相同，总是可以找到一种香槟与某个菜相配。不是所有葡萄酒都有这种可能。”

“新鲜”与“起泡”

香槟的这两大特点直到十九世纪初还无法实现。当时，葡萄种植者在发货前，为了掩饰葡萄酒的质量差或成熟度不够，喜欢信手在葡萄酒里加糖。

后来，香槟系列品种逐步扩大，直到将大部分产品集中在含糖量低的香槟上，即乾香槟（Brut）和特乾香槟（extrabrut）。这些不同的名称精确地表示香槟的种类和添加的糖量。

拉勒芒大厨证实，“先前，我们有不少全球公认的名牌香槟，而酿酒师没啥名气。现在他们提供同样典范的工作。这对我的工作帮助很大”。他们餐馆的香槟酒单上约有上千种香槟。

甩掉过多的糖分后，香槟还按不同的葡萄品种分类，与不同的菜肴相配，如与甲壳类菜肴相配的是带有矿物质口感的霞多丽（亦译莎当妮，chardonnay），与肥肝相配的是叫人嘴馋的莫尼耶皮诺（pinotmeunier），与奶酪相配的是果香浓郁的黑皮诺（pinotnoir）。

奥班建议，应当突出食物的轻盈性和易溶于口的感觉，将香槟的新鲜度和冒泡性融入菜肴。他不建议初识香槟者“吃甜食时喝香槟，那是暴殄天物”。

“不要停留在泡泡上”

兰斯（Reims）酒窖管理人莫罗女士指出，除了行家外，“香槟总是与节日或特大事件联系在一起的”。她建议“不要停留在泡泡上”。

她指出，只有极少的人寻求菜与酒的搭配，这是因为大多数消费者只知酒瓶标签上的内容，而不知存在不同的香槟。她的顾客对这种名酒很不了解。

菜与酒搭配的奥妙，除了美食趣味外，对葡萄种植者和葡萄酒公司来说代表了一种发展机遇。他们意识到讲究搭配，这样香槟既可以赢得市场份额，又可以在餐桌上称王。