在意大利，无论是奢侈的晚宴还是街边的啤酒排档，或是酒庄的品酒室，随处都能看到风干火腿的身影，甚至在露天剧院等场所，也有很多人将生火腿绕着细细的面包棍吃，更不用说各种以火腿制作的意式美食了，意大利人对于火腿的热爱可见一斑。

意大利风干火腿被称作“Prosciutto”，这个词来自拉丁语，意为“干透”。最出名的意大利风干火腿当属艾米利亚——罗马涅（Emilia-Romania）大区的帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）和弗留利——威尼斯——朱利亚（Friuli-Venezia Giulia）大区的圣丹尼火腿（Prosciutto di San Daniele）。这两种火腿和葡萄酒一样，均受欧盟原产地保护认证体系PDO（Protected Designation of Origin）体系的监管。不过对于行家而言，意大利圣丹尼火腿是最顶级的，其产量少，价格也更高些。

圣丹尼火腿产自弗留利大区乌迪内省（Udine）圣丹尼镇周围。当地土壤含水量高，亚得里亚海的暖风拂过Tagliamento河与阿尔卑斯山狭长山谷的冷风相遇，为蜷缩在山脚下的圣丹尼镇提供了最适合火腿陈年的微气候和湿度。几个世纪以来，这里出产的圣丹尼火腿伴随意大利美食声名遐迩。《华夏酒报》记者此次探访的是一家有着近70年历史的小型家族火腿厂——Prolongo。


初见Prolongo

引领我们参观的Arianna Prolongo是一位20多岁的女士，身形小巧，透着稳重和干练。Prolongo是家族的姓，直接拿来当了火腿厂的名字。这家火腿厂是Arianna的祖父于1957年创建，如今由她和父亲、哥哥及姐姐共同经营，加上聘请的两名工人，总共只有6人。

在入口处，有个小伙子在提供自家酒庄的起泡酒搭配Prolongo火腿供参观者品尝购买，火腿片极薄，几乎可透光，色泽嫩红，带有美丽的纹理，浓郁的咸鲜肉香与起泡酒的酸度和馥郁果香在舌尖相遇，那滋味妙不可言。

Arianna 介绍说，圣丹尼火腿是在古罗马时期由凯尔特人（Celts）发明的，当时在这一带山区的凯尔特猎人需要把肉类用盐腌制进行保存，他们跨越了阿尔卑斯山脉来到现在的弗留利大区后，将制作方法传授给了罗马人。

优质原料是高品质圣丹尼火腿的基础，为此，Prolongo选择了最好的供应商进行合作。根据法律，火腿原料必须来自意大利北部特定的10个地区，而且是特定的猪种，猪腿带蹄不得少于12公斤。养殖农场均处于根据原产地保护制度的严格督管制度之下，确保每头猪保持良好健康的状态。连喂养的饲料都必须根据有关营养标准特别配制而成，以混合谷类及乳清为主，这样会使肉呈现淡淡的粉红色泽。圣丹尼火腿上都带有火烙的SD 标志和特有的代码编号，方便追溯其生产过程。至少经过13个月方可出品，整个过程除了天然海盐之外，没有任何其他添加物。
 

圣丹尼火腿炼成记

精细的火腿制作都需要经过一个漫长而艰难的过程，圣丹尼火腿也不例外。每年10月到次年2月是圣丹尼火腿的生产期，宰好的猪后腿不允许经过任何冷冻及其他处理，在最新鲜的状态下送往圣丹尼镇，运到后要经过严格的检查挑选，腿的长短、重量都有严格规定，表皮光滑没有伤痕，即使有轻微的缺陷也不能采用。

制作火腿先需要把多余脂肪切除，让整条后腿呈现优美的琵琶形状，然后用西西里岛粗粒海盐进行腌制。圣丹尼火腿有个区别于意大利其他火腿的工艺，就是浸盐按摩，以人手将海盐抹匀并用力按揉，使盐分渗入肌理中，在控温控湿的室内放置一周，再进行第二次浸盐按摩，将其继续低温腌制3个月左右时间。虽然现今许多火腿采用机器按摩，但Prolongo一直坚持手工按摩，因为人工手法更轻柔、自然，有利于盐分缓慢地渗透，同时增加肉质的柔韧度。Arianna 说，这个阶段的控制必须非常小心，要保证火腿仅仅吸收制作所需的盐份不至于太咸。

腌制结束后进入下一道工序——“注浆”，先将火腿清洗擦干，用猪油、盐、黑胡椒粉和面粉混合制成一种特殊的“面浆”，对未被皮肤覆盖的部分进行保护，同时对风干后出现的裂纹进行修补，使猪肉能够自由“呼吸”。这一过程也是完全由人工完成，需要对火腿逐条仔细检查，要求操作者有较高的技巧和耐心。

走进风干车间，大片形似琵琶的火腿整齐地悬挂，场面甚是壮观。Arianna说，制作圣丹尼火腿的核心在于自然的风干，而风干火腿时对天气温度及相对湿度必须非常讲究，风干的时长依猪后腿的大小而定。陈放火腿的巨大房间没有空调，只有一排长而窄的窗户。这一过程使得火腿最大化地接受当地微气候的影响。“我们每天上午在固定的时间开窗通风，开窗的时间长短视天气而定，让火腿保持在稳定的温湿度环境中。”

说着，她熟练地从兜内掏出一根针插入一只火腿的肉中，拿出来后仔细查看，再放到鼻下闻了闻，然后用手迅速地将肉上的小洞抹平。她笑着告诉我们，这种针是马骨制作的，能够吸收火腿的气味，火腿师就是通过这种方式，来判断火腿的成熟度。在整个过程中，火腿师借助观察，用手按压、敲击来感受火腿的质地和熟化成度，但最重要的是“闻”。

最后的几个月，火腿被移入恒温恒湿的地窖中，历经时间锤炼后，火腿达到完美的成熟，香气完全释放出来，肉质紧实也更有风味。 之后经由权威部门的检验专家的评鉴合格后，加盖火烙的印章，就可上市销售了。
 

圣丹尼火腿的美食搭档

以传统工艺制作的圣丹尼火腿口感独特，蛋白质高脂肪含量低，易于消化，可以列入任何减重食谱。圣丹尼火腿只有30多家生产商，因为产量低，很少出口。但在国内的一些顶级餐馆，吃货们还是可以一饱口福的。

圣丹尼火腿一般要切成纸一样的薄片，可搭配弗留利地区生产的灰皮诺或起泡酒，火腿恰到好处的油脂令口感格外柔软咸鲜，与葡萄酒的高酸互相提升味觉体验。

最常见的吃法是将火腿片卷在小面包棍（grissini）上食用，面包棍的奶香味中和了生火腿的咸香味，令人吮指回味。在夏天，意大利人还喜欢用生火腿薄片配蜜瓜，如果再配上Mozzarella奶酪和罗勒叶（Basilico），那滋味真是让人回味无穷。圣丹尼火腿还经常出现在意式薄饼披萨上或意式三明治（panini）中。它也是意大利饺子馅的原料之一，还可以切丁或是撕成细条，作为面食或肉焗饭的佐料。