1. 氧化

氧化是既是葡萄酒的朋友也是敌人。微量氧化会让葡萄酒产生我们喜欢的复杂风味，比如香草、烟熏和干果的味道，但氧化过量则会导致葡萄酒颜色变暗，酒味变酸。就好像苹果被切片后立刻变为棕色，酿酒葡萄自被压榨时起就与氧气产生反应，而氧气能够影响其风味、芳香和颜色。

从酒的颜色就可以判断葡萄酒是否过度氧化。明亮的红色边缘或近乎清澈的白葡萄酒说明酒是正常的，但是如果酒色呈棕色就说明酒瓶中进了空气。味觉上，氧化过量的酒味道怪异且发酸，带着不新鲜或不成熟的水果或干果味。

2. 微生物

葡萄酒中微生物滋生也是悄无声息的。糖分和酵母会吸引难以数计以糖分为食的细菌，它们不仅不能产生酒精和佳酿，反倒会带来怪味。酒香酵母、乳酸杆菌和醋酸菌是酿酒时常见的三种细菌，它们会从根本上改变酒味、酒香和酒的陈年潜力。

少量酒香酵母可以为葡萄酒增添泥土的芳香和鲜明的特色。乳酸杆菌是让酸奶和酸面包产生独特而扑鼻风味的一种细菌，少量的这种细菌可以让葡萄酒产生奶油味，但一旦过量，葡萄酒就会乏味，所以酿酒师在酿酒时不得不密切关注。

酒窖最常见的问题就是坏细菌的滋生，但此类问题很快就能找到对策。因为坏细菌以糖为生，酿酒师可以用强酵母物清除它们，在它们对葡萄酒造成重大破坏之前就将其扼杀。此外，利用反渗入机器，让葡萄酒不在离心机中快速旋转也可以将细菌清除，但是这种做法也会严重改变葡萄酒的味道，因此大部分酿酒师只有在不得已时才使用反渗入机清除细菌。

如果你的葡萄酒带有泥土臭味或指甲油的味道，就说明你的酒被细菌破坏了。味道不明显尚可饮用，但是味道怪异，就该倒掉了。

3. 中断发酵

“中断”发酵意味着葡萄糖分没有完全转化为酒精。对想要生产出甜葡萄酒的酿酒师而言，这是好事，不过葡萄酒中剩余的糖分往往也会让葡萄酒受到污染，因为糖分是所有有害细菌的养料。如果不仔细检查，这些细菌就会破坏葡萄酒或者将葡萄酒变成另外一种完全不同的酒。

试想你买的带着鼠尾草芳香的长相思（Sauvignon Blanc）干白葡萄酒突然闻起来像马厩或酸菜的味道，会不会大失所望？如果是这样，大部分客户都不会再买这种酒了，所以发酵慢或者发酵不完全会为大品牌带来重大风险。

强酵母菌株可以解决发酵慢和发酵不完全的问题，但是酿酒师需要根据情况使用，并密切监管葡萄酒，在细菌与其他美味纯净的葡萄酒发生作用前及时添加。

4. 烟雾污染

美国西部每年都有野火肆虐，不仅烧毁大片森林和家园，还会摧毁葡萄。森林之火产生的烟火通常都会在许多产酒区的山谷中逗留数周，最终会渗入葡萄皮，破坏葡萄风味。因为葡萄皮有气孔，会逐渐吸收烟雾中的味道，让葡萄酒产生出发霉的气味。

由于大部分的污染都发生在葡萄皮，因此有时候可以用这类葡萄酿造桃红葡萄酒而非红葡萄酒来挽救损失。

5. 杂质

杂质包括虫子、叶子、树枝甚至是鸟类，有时候这些杂质会和葡萄酒一起发酵。尽管酿酒厂在发酵时通常会极力避免杂质，但是难免会有一两只蜘蛛掉进酒桶。由于现代先进的过滤系统，我们不会在酒瓶里看到虫子，但是在未过滤之前，它的碎片就已经开始改变葡萄酒了。

比如说，几只瓢虫就能污染成千上万升的葡萄酒。发酵过程中，气泡和化学反应会将葡萄、葡萄籽以及其他物质（包括瓢虫、树枝、树叶）的味道和颜色混合在一起，通常会让葡萄酒带有一股奇怪的青涩味，让人想起未成熟的水果味。

所以当你打开一瓶葡萄酒，闻到或尝到不愉悦的味道时，也许不是你的味觉而是你的葡萄酒出了问题！