或许你曾经听过有人提到“酒泥陈酿”（Aged on the Lees），以为酒中会有酒泥，可是当你好奇地抿一口，并将酒液在口腔来回转动后还是一无所获，不禁疑云顿生，究竟何为酒泥？
何为酒泥？
通俗而言，酒泥就是死亡的酵母。提到酵母，相信大家不会陌生。我们日常吃到的香浓烤面包、畅饮的啤酒以及品到的风味多样的葡萄酒都离不开酵母菌的牺牲奉献。在葡萄酒发酵过程中，酵母这种单细胞真菌会耗尽生命，于是死后的酵母便沉淀在发酵槽底部，这就是我们所说的酒泥。
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如若仅仅将酒泥视为酵母的亡魂，未免有目不识珠之嫌。当酵母菌死亡后，它的细胞壁会自然裂解并逐步释放出大量物质，包括多糖、氨基酸、脂肪酸和蛋白质，这些物质会影响到葡萄酒中风味及酚类物质的构成并直接影响葡萄酒的酒体、香气和稳定性。
酿酒工艺——酒泥陈酿
如今，越来越多的酿酒师利用这死后的酵母（酒泥）来对葡萄酒进行熟化，也就是我们所说的酒泥陈酿工艺。在熟化过程中，酒泥与葡萄酒接触，进而使葡萄酒发展更多的风味，增强其顺滑质感。
这种酿酒工艺便是勃艮第（Burgundy）酿酒师的伟大创造。在当地流传着这么一句话：“让美酒坐在酵母尸骨堆里”，说的就是这个酿酒工艺，它发生在葡萄酒的熟成阶段。发酵完成后，在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴着酒泥进行陈酿，持续时间一般为8-10个月。最后熟化结束后，酒庄一般会通过倒罐法将酒泥滤去，然后才装瓶。
搅桶；图片来源：Wine Folly
为什么采用酒泥陈酿？
原因有三个：一方面，酒泥陈酿这一过程能增加葡萄酒的结构感，也能带来丰富的口感，赋予了葡萄酒饱满的酒体，增加葡萄酒香气的长度、持久度和复杂度。
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用传统方法酿制的起泡酒与酒泥共同陈酿一段时间后会散发出如烤面包和芝士般的香气，有时还会带来甜的坚果和接骨木花的香气。而白葡萄酒，特别是勃艮第的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒通常也会进行酒泥陈酿，所带来的香气有坚果、烤面包以及奶油等。另外，如果酒泥陈酿是在橡木桶中进行的，葡萄酒还会出现香草、焦糖类和丁香等香气。
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另一方面，酒泥中蛋白质等物质会与单宁相结合，削弱单宁的艰涩感，使葡萄酒口感更圆润。对于一般的白葡萄酒来说，这正是酿酒师追求的效果。然而，对于红葡萄酒，单宁感的削弱可能会影响其陈年潜力。因此，红葡萄酒较少选择酒泥陈酿的工艺。
此外，酒泥还能吸收葡萄酒中溶解的氧气，从而使葡萄酒缓慢熟成。
酒泥陈酿的运用
一般来说，酒泥陈酿大多体现在霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒的酿制上。早在数百年前，勃艮第的酿酒师就已开始用酒泥陈酿来酿制葡萄酒了。他们采用搅桶的方式，在发酵结束后的数周或数月内定期地搅动桶底，让酵母残骸（即所谓的酒泥）与葡萄酒充分接触。这一举动为霞多丽葡萄酒带来了复合而饱满的口感，增添了光滑的质感和坚果、烤面包以及奶油等风味。
所以，至今为止，若酿酒师们想增加霞多丽白葡萄酒的风味复杂度和质感，他们通常会采用酒泥陈酿这一工艺。当然，香槟（Champagne）起泡酒和其他白葡萄酒也会用到酒泥陈酿。
另外，我们会发现在陈酿过程中，酒泥与葡萄酒接触的同时往往会发生苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）。
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苹果酸乳酸发酵能使苹果酸在乳酸菌的作用下被转化乳酸，柔化葡萄酒的口感。对于红葡萄酒来说，在尖锐苹果酸的作用下，年轻的单宁会变得收敛、紧涩，而如果葡萄酒中含有更多乳酸，单宁则会显得更加柔和。
对于白葡萄酒来说，苹果酸乳酸发酵也可起到降酸的效果，在冷凉气候下葡萄酒通常酸度会较高，为了平衡这种酸度，生产者需要进行苹果酸乳酸发酵。较为炎热的地区为了保持葡萄酒的酸度，通常并不进行苹果酸乳酸发酵。
所以，酒泥陈酿与苹果酸乳酸发酵的共同使用，能使葡萄酒更加顺滑。
落红不是无情物，化作春泥更护花。这酒泥不也是这么伟大吗？它们在酒槽内耗尽最后一丝体力化作一堆残骸，却还能给葡萄酒带来细腻柔顺的单宁感，奶油般的质感，增添更多的风味和口感，不禁让人佩服！
编辑：王祖昆
