摘　要：本文根据中国浓香型白酒的特点，从风味作用机理研究、酒与菜的搭配原则、酒配菜实例等方面对浓香型白酒佐菜进行了阐述，总结出浓香型白酒在佐菜上极强的包容性，
　　　  同时为消费者享受生活、高品质饮酒及配菜提供参考。
关健词：浓香型白酒；风味作用机理；搭配原则；搭配实例

李青松　杜菊　余东　李雁　赵海军
（舍得酒业股份有限公司）

 3 浓香型白酒与经典菜肴搭配

3.1 浓香型白酒与川菜

川酒和川菜当属四川盆地最有特色的代表，二者的搭配由来已久，再经典不过。当香浓、醇厚的浓香型白酒遇上麻辣鲜香的川菜，该是怎样的花火四溅!

诗圣杜甫曾有诗云：蜀酒浓无敌，江鱼美可求。“酸菜鱼”是川鱼菜系的代表之一，新鲜的草鱼配以四川当地泡菜，精心烹煮后，鱼肉细嫩爽滑、汤汁酸辣爽口，令人食欲倍增。佐以香气浓郁、回甜爽净的浓香型白酒，随即产生香气上复合浓郁、口味上叠加并重的效果，可谓是相得益彰的绝佳享受。

四川火锅菜品丰富，口味厚重，食用方便，深受广大老百姓喜爱，白酒绵甜净爽，既能减少油腻感又能促进消化吸收，搭配火锅，“火爆”感酣畅淋漓。

3.2 浓香型白酒与鲁菜

鲁菜起源于山东，是北方菜系的代表，讲究以盐提鲜、以汤壮鲜，其咸鲜的风格正好突出浓香型白酒的回甜之感，完美诠释了味与味之间相互影响、互相提携的功能。

鲁菜的经典名菜如：葱烧海参、九转大肠、锅烧肘子、油焖大虾等，少了些许南方的细腻婉转，多了一份北方的坦率豪迈，再配上“浓而不艳、低而不淡”的川派浓香白酒，在肉的醇香中融合酒的爽快，让人更觉享受到的是舌尖上的豪情!

3.3 浓香型白酒与苏菜

苏菜即是江苏菜。江苏地区自古就是鱼米之乡，其物产丰富，饮食历史源远流长，名菜颇多，有金陵盐水鸭、蟹粉狮子头、淮安软兜等，香味俱佳、名扬天下。

江苏菜造型精致美观、口味咸中带甜。蟹粉狮子头具有口感松软、肥而不腻的特点，佐以醇甜爽口的浓香型白酒，能促使其中脂肪快速转化，同时提升香味的饱满浓郁，增强后味的回甜感。

南京盐水鸭又名桂花鸭，其口感滑嫩、咸甜清香，融合浓香白酒的复合之香，辅之以陈绵沁润之味，二者相辅相成，余味悠长。

苏菜特别注重保留食材本身的鲜香，因此，若论凸显衬托酒品的风味特色，首当苏菜。

3.4 浓香型白酒与湘菜

色泽艳丽、鲜香四溢的剁椒鱼头和辣椒小炒肉作为湘菜的代表，将湖南人无辣不欢的性情体现的是淋漓尽致!

辣椒对口腔简单而直接的刺激，让人在大快朵颐的同时涕泪齐下，欲罢而不能!

刚吞下香、辣、脆的小炒肉，再喝上一口香味浓郁、口感协调的浓香型白酒，顿时在口中交织出馥郁的浓香，在辣味的衬托下白酒的口感更加绵柔，余味悠长，唇齿留香。

3.5 浓香型白酒与粤菜

在中国，说到做菜用料之广博谁也不及广东人，任何可食之物经过他们的烹饪，都变成让人惊奇的美食，更是创造了“食在广州”的传奇。

粤菜注重食材本身的质量，即顺应时节;讲究口感，力求鲜中求淡、淡中求美。

皮爽肉滑、清淡鲜美的白切鸡作为广东人最喜的菜肴之一，在广东更有“无鸡不成席”的说法，其简单制作的方法最大程度保留了食物本来的味道，若是再配上浓香型白酒，更是让习惯重口味的外地人也能够对其轻松驾驭，享受二者交织带来的鲜、甜。

当然，除了清淡的白切鸡外，作为沿海地区，更是少不了丰盛的海鲜大餐，海鲜和白酒同食，既能降低其腥味又能在一定程度上提升其鲜味。

3.6 浓香型白酒与浙菜

作为八大菜系之一的浙江菜与其近邻苏菜有着异曲同工之妙，它们最明显的区别是浙江菜对食材鲜、嫩、爽、脆有着更高的要求以及其包含的浓郁的历史文化韵味，西湖醋鱼可以说是其典型的代表菜品。

西湖新鲜的草鱼经过煮制后，淋上酸甜的芡汁，顿时香气四溢，入口鲜嫩，酸和甜两种让人愉悦的味感再配上浓香白酒独特的陈香、窖香，更觉味与味混合之后的圆润、协调，余味甜而不腻。

3.7 浓香型白酒与闽菜

所谓“靠山吃山、靠水吃水”，因而，福建地区的老百姓多擅长于对“山珍海味”的烹饪，加之其对调味料和汤汁的巧妙利用，使其形成了独具特色的闽菜系。

名菜佛跳墙是闽菜中“山珍海味”的集大成者，其选材“高贵”，制作繁琐，而又口感软嫩、柔润、诸味协调，令众食客心向往之，再辅之以醇、甜著称的浓香白酒，更是能烘托出各种食材相互交融而又互不相同的滋味。

3.8 浓香型白酒与徽菜

以“臭”著称的徽菜将味与味的易位作用发挥的淋漓尽致，臭鳜鱼、毛豆腐等都是闻着臭吃着香的神奇艺术品，其注重红烧、重油的烹饪手法注定和浓香型白酒是绝佳的搭档。

红烧臭鳜鱼，色泽红亮，肉质紧致，口味醇厚，独具风味;浓香白酒香气浓郁，绵柔醇甜，回甜爽净;二者配合，肉香、酒香有机转化，兼容互补，油而不腻，浓厚中沁出回甜之感。

3.9 浓香型白酒与其他菜品

浓香型白酒除了能和传统八大菜系经典搭配以外，和其他一些经典名菜也能完美融合。

例如：吞之乎醉虾。中国有一句俚语叫“原汤化原食”，即是将酒运用到菜品的制作当中，再配以同款白酒同食，鲜虾肉质细嫩、鲜甜，经过陈香吞之乎酒浸泡过后，肉质更显松软，虾肉中浸入吞之乎酒特有的陈味，入口鲜香、丰满，回味甜、爽，再佐以同款吞之乎白酒，二者交相辉映，浑然一体。

浓香白酒和西餐的搭配更是让人充满惊喜。并未熟透的小牛排肉嫩、爽滑，淡淡的焦香衬托出肉的醇厚，结合白酒稍辣、微甜的个性，变幻出浓郁、浑厚的感官享受。

4 结语

综上所述，浓香型白酒以其浓香幽雅、爽口回甜的口味特点名扬海内外。

经过调查总结发现，它不仅能和中国的八大菜系经典搭配，还能与其它小菜系相互容合，并且呈现出香味谐调平衡、相得益彰的优势。

因此，说明浓香型白酒对于各种风味的菜肴均有着极强的包容性。

浓香型白酒有流派之分，本文主要依据浓香型白酒的共性，从风味角度出发，寻求酒菜搭配的合理性。

另外，在酒菜搭配的同时，要兼顾健康、科学地饮酒。