对于日本茶，很多人感觉既熟悉又陌生。熟悉的是，似乎大家印象中的日本茶就是抹茶(道)。而陌生的是，日本茶到底是一种什么样的茶?与中国茶有何不同?难道只是把茶碾成粉末喝?

抹茶，源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。目前在世界上颇有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本，抹茶在日本得以保留、继承和发扬光大。但自明代以来，抹茶便不再流行，而是改用茶叶冲泡喝汤，弃置茶渣。中国抹茶道遂告失传，形成历史断代。

日本抹茶和日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，被誉为日本之最。

窥一斑而识全豹，笔者在日本深入体验清水烧茶道具烧制、一休寺坐禅、玉露茶手作等传统茶文化，并整理成文，以飨读者。

茶人几乎都参禅

“茶，乃养生之仙药。”荣西禅师在《喫茶养生记》中如是说。其实，最早日本遣唐使将中国茶引入日本是作为药膳使用。直到镰仓幕府时期，荣西和尚来中国修禅，将曹洞宗、临济宗的禅宗带入日本，在京都大建寺庙，进行修禅活动，在进入正式仪式前饮茶，为的是使身心集中并统一，实际上是茶内咖啡因的缘故，使坐禅过程中不至于瞌睡。但当时，仅局限于在佛学、禅宗活动之中使用。

室町时期民间已流传“云脚茶会”的饮茶会，僧侣出身的村田珠光独创“草庵茶”，提倡“侘寂茶会”，村田师从一休宗纯修禅，吸取了禅宗的精华后，用禅来改造茶事活动，将临济宗杨岐派，第四代圆悟克勤的墨迹，毕恭毕敬地挂在茶室的最显眼处。每个来参加茶事的客人都要先向圆悟的手迹行礼，这幅墨迹不仅是禅门重宝，而且也是茶道至高的圣物(是村田将禅宗与茶道相结合的见证)。历代茶人几乎都参禅，而茶道也被认为是“在家禅”的一种，有“茶禅一味”之说。后来经过武士的侍从能阿弥的介绍，将村田的思想引入到贵族的“书院茶”，茶的民间化、茶与禅的结合、贵族茶与民间茶的结合完成了从茶文化到茶道的升华。室町后期的千利休在村田珠光茶道的基础上，提出“和、敬、清、寂”的茶道思想，乃至影响整个日本社会，是日本茶道的集大成者。

一休寺悟茶道

酬恩庵通称一休寺，位于京都田边市，靠近奈良与大阪之间，一休宗纯老后，生活并归宿于此地，传说酬恩庵是当时临济宗大德寺派的南浦绍明所建立的妙胜寺，旁边的前庭住宿也是由朋友村田珠光传让给一休禅师，一直到一休圆寂于此，才改名一休寺。

寺内有一休生前所做的一休木像，木像上有一休的原物头发等。临济宗禅寺由总门、本堂、方丈、虎丘庵、开山堂、钟楼、东司、库裹、浴室组成。禅院枯山水的蓬莱庭园能反映中国文化的存在。

坐禅体验有主持说禅、坐禅前的抹茶道体验及坐禅体验几个部份，坐禅体验分上下两场，各20分钟，中间休息10分钟。坐禅的坐姿及手势与冥想方式，是效仿临济宗禅宗的方式，坐禅开始与结束按鸣钟为号，自己的意志如有动摇，可略倾上身，主持的戒尺方可拍打你后背，以起到净心的境界。

位于京都田边市(一休的故乡)的宇治地区是日本茶文化的起源地，以盛产宇治抹茶及玉露茶而闻名，和束河与宇治河环绕四周，水质清爽，含矿物质丰富，那里具有得天独厚的气候及地理环境，土壤中的有机成分适宜茶树的生长，再加上茶文化的底蕴、传统栽培管理与制茶工艺代代相传，已逐渐演变成日本茶的符号。

目前，日本市场以抹茶、煎茶为主流，制茶工艺不同于中国，以蒸青为杀青定型，玉露茶是煎茶中最高贵的一种，生茶的管理方式有别于煎茶，按气候及地区区分。在摘茶前一段时间，按时覆盖茶树，目的是增加茶叶的氨基酸与去除单宁的成分。玉露的涩味较少，甘甜醇厚柔和，茶汤清澄，有别于煎茶，减少了苦涩感，多了一份鲜美成分，如同日本料理的基础海鲜汤的味道，煎茶道中以玉露茶为上乘之选。

手作玉露茶

玉露茶传统手工制茶的名匠山下寿一氏，自修业以来已近70年，专职种茶与手工制茶，已荣获17次日本农林水产大臣奖，其手工制作玉露茶供日本皇室宫内厅使用。日本沿袭中国茶文化，茶树引进江浙一带的绿茶树，为小叶种灌木系列，同种天台山绿茶树，只是管理方式与制茶方式不同。

在舞妓之茶本铺，我们体验了完全按照京都传统手工制茶工艺制作的手作玉露茶。茶叶经过采摘、清洗、蒸青定型后，进入手工制茶工序。手工制茶体验考虑到体力情况，分为六人一组，每道工序二人同时进行操作，三组人员轮流体验到每道工序。每道工序时间不确定，由制茶师傅按实际状态判断是否进入到下道工序。

工序共有露切、横揉、玉解、搓揉、板搓、干燥六道工序。露切：将蒸青好的茶叶通过手指的抖动，以及两手之间的搓揉，使得茶叶均匀散落在加热的专用台上，以蒸发多余的水分;横揉：在加热的专用台上，用单手掌由近渐远推搓茶叶，随着茶叶的干燥程度，渐渐用力，由荒茶到茶叶的初次定型过程;玉解：在加热的专用台上，双手手掌覆盖茶叶表面划圆弧形手势揉动，以解除上道工序所发生的茶叶结块;搓揉：将茶叶堆起，手掌握起茶叶由近渐远推搓并手掌展开，双手交替使用，使茶叶分离成型，同时将茶叶的鲜味与甘味封住，使得茶叶的风味呈现出来;板搓：在专用台上斜放木板，双手手掌同时覆盖茶叶旋回揉动茶叶，这道工序是其他产地所没有的工序，也是结合京田边玉露茶的特点而设定，其目的是提茶香。

制茶工序约耗时6小时，考虑到茶叶的易变性与敏感性，整个工序中间无停顿，一气呵成，整个制作过程是一个体力活，同时要用一颗感激及热爱自然的心去做，用一杯亲手制作的茶犒劳自己，喝后甘鲜无比，回味无穷，收获一罐自己的作品——玉露茶，让美好的回忆在心间留存。

云乐窑访茶器

京都除了宁静、典雅之外，还有她的精致，而这个精致的代表，莫过于“清水烧”。

望文生义，这种所谓的“烧”，就是我们常常引以自豪的“瓷器”文化。

“清水烧”是因为窑口聚集在清水寺(京都地标)门前而得名，以高雅、优美而著称。其实，它一度还有个“京烧”的名号，早已超越日用陶瓷，归于工艺品类了，身价也最为昂贵。尤其是抹茶碗与煎茶茶器具，经常出现在茶道会上，享有盛名。

云乐窑是以第三代齐藤云乐名匠为代表的工房，其独自开发的釉药“青抹陶”所制作的作品，在彩釉质地中属上品，工序由从泥土的揉炼、辘轳制坯、晾干、一次上釉、烧制、二次上釉、烧制等组成，其中釉彩为各窑的独门绝技，云乐窑的作品被各收藏爱好者所青睐，为高级日本料理陶制盛器及茶道会茶器所采用。他们全部的秘密就是揉土的强度、捏菊的精度、割舍的程度、手绘的次数、涂药的配方、下窑的时机、烧窑的温度等，这些都是各个家庭密而不宣的地方。于是，各家各户几乎没有一个外姓的工人，男主人都是设计兼生产。