摘　要：本文以历史研究法追溯了古代上海酒文化资源及其对于后世上海民俗的影响。尤其是对“上海务”酤酒之道对于上海建镇、置县、城市的深刻影响，做了一些梳理和分析。对于酒与上海民间生活也提出了
　　　  一些看法，作者还针对当前酒业文化创意中严重的同质化倾向，提出了批评性的分析，对当前中国酒业发展的创意前景进行了展望，对上海酒文化资源保护与利用提出了相关建议。
关键词：酒文化资源；保护与利用；文化创意；创意前景分析

仲富兰
（上海市民俗文化学会会长、华东师范大学社会发展学院民俗学研究所教授、博士生导师）
 

上海务：酒与一座城市的兴起

中国自古以来酿酒业发达，自给自足的小农经济生产方式，使大多数家庭都能掌握简单的酿酒技术，家庭私酿自用，或馈赠亲友，或酤酒赚利，已成为民间社会根深蒂固的传统酒事习惯。朝廷垄断榷酤，官价居高不下，民间百姓用酒艰难，必然私下自酿。于是，为私酒暴利所诱惑，民间聚落铤而走险，以身犯禁的私酿、私酤现象便屡禁不止。在汉魏两晋，朝廷“防之弥峻，犯者至多，至乃穴地而酿，油囊酒，民之好此可谓笃也”。

唐天宝十年(751年)，吴郡太守赵居贞奏划昆山南境、嘉兴东境、海盐北境，置华亭县。 《新唐书·食货四》有“唐初无酒禁”之记载，即李唐开国之初不实行榷酒政策，不禁民间私酿私酤，也不限制民营酒业的存在和发展。但到唐末，完全失去了李唐王朝开国时的宏大气象，朝廷为兴兵平叛，军费匮乏，于是下令：“禁人酤酒，官司置店收利，以助军费”。 “建中三年，初榷酒，天下悉令官酿……委州县综领，薄私酿，罪有差” 此后，榷酒作为增加国库收入的一项较稳定的经济政策，一直实施到唐朝灭亡。唐以后，历经五代十国以及后来的宋元王朝，宋代秉承李唐榷酒旧制，并对榷酒政策不断完善发展，最终导致了“上海务”等一大批“酒务”的出现。

宋代是上海酒文化发展的一个转折点。具体说，公元1008年(宋真宗大中祥符元年)，对上海酒业乃至对这座城市具有划时代的意义。

观察整个有宋一代，官府对酿酒业采取了极其严厉的措施，动辄用刑，以至于“民以私酿破业陷刑者不胜其众” ，北宋王朝从立国的第二年，即建隆二年(961年)就实行了严格的酒的专卖制度。宋史记载：“宋榷酤之法：诸州城内皆置务酿酒，县、镇、乡、闾或许民酿而定其岁课，若有遗利，所在多请官酤。三京官造曲，听民纳直以取。” 宋太平兴国三年(978年)，灭吴越。在南北统一的北宋时期，当时华亭县日益引人注目。宋大中祥符元年(1008年)上海酤酒盛市，酒坊、酒窖、酒库、酒肆星罗棋布。朝廷置“上海务”。当时华亭县辖17乡，共44里、4巡检司，两浙市舶提举司也设于此。县城除县衙与市舶司外，还有盐监、酒监、税监、造船场等官署，以及众多的各类官仓。其实，上海务就是酒务，就是官府榷酒与酒税机构。到宋熙宁十年(1077年)秀州(今浙江嘉兴)已经有酒务17处，“上海务”是17个“务”之一，起初地位还不如华亭、青龙、大盈等务，但它紧靠上海浦，地理位置得天独厚，滨江临海，人气颇旺，交易繁忙，税收大增。因为酒，上海务的名气也逐渐如日中天。

公元1008年是中国的一个好年份，那一年宋真宗干了几件大事：泰山封禅、改革科举，行座位榜、用兵回鹘、主修韵书，朝廷发布中国古代第一部由官方主修的韵书《广韵》，这些《资治通鉴》均有记载，同样在那一年，中国最早的纸币“交子”在民间出现，后宋政府设立交子务统一管理交子发行流通，1008年，关乎上海的不仅有榷酒管理机构的“上海务”设立，还有上海最早的寺院之一沪渎重元寺正式更名为“静安寺”;皇帝赐额“七宝教寺”，由此七宝镇正式得名。

在《宋会要辑稿》这样记载：“请自今州县官酒务处，令五家相保，知有私酿，坐五保，奏可。” 上海务的设立，是封建统治者对民间酿酒纳税进行管理的机构，同时也标志着上海酒业史翻开了新的一页，是日后在上海建镇奏响了前奏曲。宋天圣年间(1023～1032年)，南宋朝廷在“上海务”的基础上设市舶司，正式建立“上海镇”。此后，上海镇后来居上，逐渐取代名噪一时的青龙镇，到南宋末期，上海镇已是“华亭县东北巨镇”。上海浦历经南宋上海立镇，元代上海置县，民国上海建市的历史过程。因为酒，催生了一个新兴的上海镇;因为酒，由镇设县，再发展成市，谁会想到它在千年之后会成为闻名遐迩、令世界瞩目的国际大都市。可以说，纵观世界文明史，非自然村落因酒成名的大都市唯有上海，独领风骚。

值得注意的是，《宋史·食货志》还有一个记载可供细细品味：“清务者，本州选刺供踏曲爨(cuan，四声，烧火煮饭)蒸之役，阙则募人以充。” “踏曲爨蒸”，这四个字给我们描绘了宋代上海的先民做酒的工艺过程，也仿佛给我们描绘了一幅宋代上海人制酒的风俗画。

大家知道，中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。中国人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。“踏曲爨蒸”的制酒过程可以概括为“女人踩曲男人酤”，根据笔者向七宝酒厂的工艺传人徐师傅的讨教，一般每年端午前后，小麦成熟，农人无法渔事，多余小麦正好拿来制曲，以备秋冬酿酒。曲是酒母，好曲酿好酒。

“踩曲”，也叫“踏曲”，通常是端午前后进行，重阳前后“爨蒸”酤酒，踩曲主要依靠经验和感觉，必须得依靠人工完成，缘于制曲的劳动强度，制曲工种，一般由女性承担。所以，就是直到今天，踩曲仍是许多酒厂劳动力最为密集的环节。为什么踩曲得由女人完成呢?踩曲需要巧劲，曲块最后要呈龟背型，四边紧，中间松，否则就无法进行完全发酵。然后由男子将踩好的曲块用稻草包裹好，放在曲仓里，曲块要进行40天高温发酵、堆曲，最后才能用于爨蒸酿造。酤酒的过程是一个非常艰辛的劳作过程。女人踩曲男人酤，完美地体现了农业文明背景下酒生产过程的分工特色。久而久之，上海酤酒聚落产生了“女人踩曲男人酤”的风俗，当融入“少女踩曲”生命语言后，这种风俗就升华为一种酒俗仪式或民俗图腾。

岁时礼俗中的上海酒俗

现在，上海人在全国的印象，好像都是不胜酒力，即使饮酒也大抵喜好洋酒。这种看法是不真实的。不错，自从1843年11月17日上海宣布开埠后，近百年社会生活中，中西文化展开了剧烈的碰撞与交汇，使社会生活方式的演变呈现了更为多样的色彩。就如同19世纪60年代，上海出现由中国人经营的第一家西菜馆——“一品香”以后，一时之下，人们热衷吃大菜，喝洋酒，但无非是赶时髦而已，上海人骨子里还是对洋酒有所保留。不必说远，就是二十多年前，当皇家礼炮、马爹利、轩尼诗等洋酒刚在上海市场露面时，曾被认为是身份和地位的象征，并被上海人频繁用来送礼与显摆。“人头马一开，好运自然来”，经过媒体传播，传遍了上海滩。但不到20年，如今，洋酒的威风早已式微，虽然还摆在超市、大卖场供人挑选，但消费总量并不高。洋酒消费依然还只是普通上海人生活中的点缀而已。

为什么会出现这种情况?还是得从文化传统上来解释。

上海原先就是江南名镇，无论从地缘角度，还是从人文角度，江南文化都是蕴育和滋养上海民俗文化的重要母体。以江南文化为“底色”的上海民俗，又接纳了来自长江黄河两岸的荆楚文化、巴蜀文化、徽派文化、岭南文化、齐鲁文化、秦晋文化等，通过长时期的互相交流，相互交融，这种文化传统最终在上海开埠后又与西方文化成功对接，不仅使上海的经济得到了持续的发展，在文化上则形成了上海移民城市独特的民俗文化样式。

上海先民人并不是不胜酒力的羸弱之辈，如今上海郊区从浦东的周浦、奉贤庄行，乃至长宁的北新泾一带，都有一个“羊肉烧酒”的风俗，传承至今，流行不绝。说来也令人惊叹，在炎热的酷暑盛夏，一清早起来先喝烧酒，吃羊肉，都说北方人喝酒厉害，可是全中国有哪个地方能寻找出这种饮酒风俗呢?

中国人历来讲究祭祀之礼，“国之大事，在祀在戎” 。祭祀活动中，酒作为美好的东西，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。战争决定一个部落或国家的生死存亡，出征的勇士，在出发之前，更要用酒来激励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。酒在上海人各种祭祀活动中，起着十分重要的作用。不管是统治者的祭祀活动还是平民百姓的祭祀活动，都少不了酒。根据上海地方志书记载，老上海人在祭祀城隍神的时候，选择用酒种类、酒器、酒陈列的方式和地点，都要仔细考量。例如祭祀的最后一道程序称为“酹酒”，祝祷之后必须手擎杯盏、默念祷词，以酒酹地后，祭祀才算结束。

至于上海民间的饮宴之礼，可以说包容了全国的各种酒礼。且不说官场的宴会，但说民间的婚嫁宴、庆丰宴、汤饼宴、开业宴、寿庆宴以及喝春酒、吃花酒，名堂多得难以尽数，从入宴的座次安排，到宴席中饮酒、劝酒，都有着非常严格的规定。宴席发展到今天，人们对饮酒的礼节仍然非常重视。

在上海，“喝喜酒”，往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒，也就是去参加婚礼。婚礼饮酒主要指“合巹”和婚宴。合巹是新婚夫妇饮交杯酒的礼俗。古代合巹用一个葫芦剖成两个小瓢成酒(后世逐渐改用酒盏)，一瓢给新郎，一瓢给新娘，两人交杯共饮，称之为饮“交杯酒”或“合欢酒”。婚礼饮酒之俗历代沿袭，也是民间宴席中最隆重、最热闹的。直到现在婚礼设宴饮酒的习俗仍然受到人们重视。

传统岁时节日更是上海民众最为集中的饮酒日。有饮酒内容的主要节日有春节、元宵节、寒食节、清明节、端午节、中秋节、重阳节和冬至节等。

春节，上海人又称为过年，是一年中最隆重的传统节日，除夕之夜的“年夜饭”是全年最重要的一顿饭，阖家团聚，围坐聚餐，喝“团圆酒”，向长辈敬辞岁酒，这一习俗延续到今，被称之为“喝年酒”，表达了人们对美好生活的祝愿与向往。

元宵节之夜，每当夜幕初降，老城厢大街小巷顿时悬灯结彩，大小酒楼点燃灯球，鼓乐齐鸣，吸引观灯的人们前去饮酒。

清明节是二十四节气之一，它最早是农事的重要节日。在上海老城厢则有清明节时宴饮吃喝三天的习俗，第一天称为“尝酒”，第二天为“续酒”，最后一天称为“敲甏底”，据说这个饮酒风俗从宋代起沿袭至今。

农历五月初五是端午节，所饮之酒，最具代表性的当是雄黄酒，其次是菖蒲酒与艾酒。因端午饮雄黄酒是与传统的避五毒联系在一起的。民间认为五月是毒月，初五又是毒日，如此阴阳两气交互的恶日，需避五毒(蛇、蜈蚣、蝎子、蜥蜴、蜘蛛)。此月多灾多难，需采用各种方法进行预防，包括用服药酒及有关的民俗方式来对付。为达到祛病之目的，成年人要饮雄黄酒、艾酒或菖蒲酒，小孩要在额上用雄黄酒写上“王”字，在鼻孔下、耳朵边也要涂上黄色的酒液，以避虫豸侵害。