优质绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，酒味醇厚。黄酒的味，我们常讲的有六种，即甜、酸、苦、辛、鲜、涩。六味调和，酒体丰满醇厚，柔和鲜爽。这六味主要来自黄酒中富含的20多种氨基酸。

甜味

除了米和麦曲经酶的水解所产生的糖类，其他是来自发酵中产生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。

酸味

有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中的酸大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的，其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足，往往寡淡乏味;酸性过大，又辛酸粗糙;只有一定量多种的酸，才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。

苦味

酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它并不一定是不好的滋味。绍兴黄酒的苦味，主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。

辛味

辛味是绍兴黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，以酒精为主。适度的辛辣味，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味，就会像喝一般饮料那样，缺乏一种滋味感。

鲜味

这种味道是黄酒所特有，很受饮者欢迎，而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。绍兴黄酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸等。

涩味

绍兴黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。涩味适当，能使酒味有浓厚的柔和感。

黄酒六味和融背后的平衡之美

黄酒品酒大师除了具备较高的黄酒技艺和专业知识外，一般还具有比常人更独特的嗅觉、味觉功能，并注意各种味觉之间是否平衡和协调。

人的味觉器官主要是舌，同时口腔的腭、咽等部位也有味觉功能。舌之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头。在味觉乳头的四周存在着味蕾，味蕾是味的感受器，也就是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很像小的蒜头，由味觉细胞和支持细胞组成。

味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传入大脑，经过味觉中枢的分析，产生各种味觉。味蕾大部分分布在味觉乳头上，少数分布于软腭、咽后壁及会厌上，因此这些部位也有味感能力。

由于舌头上味觉乳头的分布和味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也不相同。舌尖对甜味最敏感，舌尖和舌前侧边缘对咸味最敏感，舌后侧靠腮的两边对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。在舌头的中央和背面没有味觉乳头，就不受有味物质的刺激兴奋，因而无辨别滋味的能力，但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。

四种基本味觉甜、酸、苦、咸在舌面上最敏感的分布部位，涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。

正确品酒要慢而稳，使酒液先接触舌尖，然后两侧，再到舌根部，最后鼓一下舌头，使酒液铺到舌的全面，进行味觉全面判断。优质酒口感醇厚爽口，清香润和。陈酒由于贮存后各种成分间的亲和作用，使酒味更浓烈，更醇厚，故常有挂杯。(作者系浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司董事长）