从农业考古、文物考古、文化流俗考古、酿造工艺、酿酒器具以及储酒器具、饮酒器具、酒与政治、经济、文化等的关系等系统地介绍吉林酒文化的著作几乎还是空白，重视吉林市酒文化挖掘、整理，让行业和企业找到文化自信，为振兴吉林市、振兴吉林省和东北走出一条差异化文化发展之路，是本课题要重点解决的内容。

吉林市酿酒原料

从1673年吉林建城一直到清末，在吉林任过职的77位将军中，便有远见卓识者，向朝廷建议对吉林进行垦荒。《吉林通志》记载，富俊自1818～1822年和1824～1827年数任吉林将军期间，先后号令开垦土地9万多公顷。后世有诗为证：满蒙世族起风云，累业簪缨竟树功。为建八旗生计策，开屯发自富将军。粮食富足了，自然酿酒就多了起来。

《清朝至新中国成立前的吉林省行政机关》记载：清代吉林农业的开发主力是汉族民众，吉林农业开发是伴随着清朝政府的移垦——封禁——弛禁——开禁政策的变化而兴衰起伏，到光绪三十四年（1908年），粮食生产已达1710万石。

清代酿酒工艺（烧酒）

《打牲乌拉》“烧酒工艺”记载：江水相连，水质好，酒味纯正香醇。储酒是用一个特大木箱置于地下窖藏。当时造酒是纯粮食，纯手工，粮食有高粱、苞米、小米等，先将粮食上碾子轧碎，上锅蒸后，散扬于地，将蒸料从锅中捞出向地上扬，叫扬馇子，使其降温，这个活动叫晾馇子，然后混入酒曲拌匀，下窖池中发酵，发酵后上锅蒸，蒸出的水蒸气通过冷水却后就成了酒，先流出的是70度左右的，越流度数越低，到40左右度时就让其停流了，因为再下面的叫酒稍子，有苦味和怪味，将剩下的蒸料再和新料拌在一起再蒸，这样反复后，粮食中的酒就会全部蒸出了。烧火的要不断续火，使锅底火旺不断，烧的主要是木柴柈子。烧锅酿酒工艺总结为：“制曲”“润粮”“立楂”“合案子”“披片子”“装窖子”“封窖子”“踩窖子”“揭窖子”“挖窖子”，最后“装甑”“出甑”等。

大师傅主要是兑曲子和看酒头。他通过看酒花，能知道多少度酒，一般酒从上面滴下时，酒溅起的泡泡叫酒花，酒花大小如小米粒大小为70度，高粱米粒大小为60度左右，小豆粒大小为50左右度，黄豆粒大小为40左右度。

大师傅除了看酒花，再就是品尝，品尝这一锅酒好坏和度数。烧出的酒一般用酒缸和大坛子贮藏，外运则用一种特制的酒篓，形状如现在长方形的墨水瓶，外壳用柳条、油条编制，内糊浸过猪血的高丽纸。盖可用猪尿泡，杀猪时将其取出，趁新鲜在酒篓盖上抻开、蒙上、扎紧，固定几天就成型了，其好处是不漏，不跑酒味。一篓一般装50～100斤。

吉林市清代酒税

吉林大学出版社出版的《打牲乌拉三百年》记载：清朝时期乌拉地方负责打牲进贡，所有员丁俸饷及日常办公费用均由北京、盛京两府（内务府）的户、工二部予以拨付。查乌拉地面，向奉恩旨，不准设立税务，以杜圈削之弊，因而无征收捐税之事。到清末，打牲制度取消，乌拉地方才有了税制。据乌拉税捐征收局民国三年（1914）七月份报告中记载，乌拉地方税捐有牌照和营业两大项类，八个项目。民国八年（1919）乌拉地方税捐达三十种类之多。（1914）七月，“乌拉税捐征收局第一期发行贩卖烟酒牌照收入税数报告表”，主要有牌照和营业两大项类，其中包括：营业人姓名、营业地址、营业字号、年税额、本期完成税数目、折合钱数、牌照号数、有效期间等八个项目，六十五家业户的情况。

吉林市清代酿造技艺培训

《清朝至新中国成立前的吉林省行政机关》记载：清代吉林农业的开发主力是汉族民众，吉林农业开发是伴随着清朝政府的移垦——封禁——弛禁——开禁政策的变化而兴衰起伏，到光绪三十四年（1908年），粮食生产已达1710万石。宣统二年（1909年）9月，吉林行省民政司以“寓教于养，化莽为良，扩展实业之范围，裕游民之生机”为宗旨，请准开办吉林贫民习艺所，宣统二年（1010年）改为吉林工艺教养所，内设机织、缝纫、印刷、酿造等10科，工匠16名，艺徒200人。

吉林市清代烧锅行业文化

烧锅工匠分工明确，等级严格。“烧锅”组成人员：包括“大掌柜”、“柜房掌柜”、“院心掌柜”，还有“账房先生”、“栏柜头”、“柜腿子”以及卖酒的“老客”等。

烧锅“三大外戚”：即锡匠、篓匠、曲子班。锡匠为世代相传，烧锅离不开、惹不起，待若上宾。篓匠，是制做木质贮酒器的。当年的盛酒器，在木材少的地区，用枝条编成“篓”。东北盛产木头，所以用上等的木料来制，叫酒海。大的10吨左右，小的也1吨多。白酒酒海制成后，里边要用纸来裱糊，所用的粘合剂是用新鲜的动物血加上等的石灰发酵而成的胶体，所用的纸也很有讲究。必须选用麻绳头或桑皮制浆做成的纸才能用，每5层为一封，新的酒海要封20封，也就是100层厚，以后每三年封1封。

烧锅祭祀与规矩。除了供奉酒仙、狐仙外，吃的规矩一旦定下来，就不能再改了。据蛟河市烧锅老人讲述，有一年冬天，正要收工的酒工们突然交了围裙，新来的掌柜询问酒师才了解到，在甑房中有个传统规矩，就是上年吃的不寻常的东西，下年今天还得吃这样东西，否则就交围裙，表示抗议。原来，上年掌柜到敦化卖酒时，有下山的猎户提出用虎骨、熊掌、鹿筋等交换。回来后，虎骨酒泡在酒缸里，熊掌和鹿筋犒劳了酒工们。最后，还是烧锅大师傅给掌柜的支了一招，从吉林请来高明的厨师，用猪蹄子代替了熊掌，用牛筋代替了鹿筋，酿酒师傅们也是心知肚明，对掌柜的良苦用心自然心存感激，这酒的质量和产量不但没有降低，而且更好了。

东北酒匠是一家。一家烧锅支起来，不管来自何方，认识不认识的酒工，进屋只要向各位抱一下拳道，道一声辛苦，把随身带的小包袱往盘架上一放，然后弯腰拾起木铣扬几下，一副行家里手的样子，这就被让进屋里喝酒。不管住多久，吃喝都管。如果这家烧锅需要人就留下干活，如果要走大伙就给凑盘缠，这叫人不亲酒亲。

踩曲文化：制曲用的原料：一般用小麦面、高粱面和少量的黄豆面加水“团块”放入曲模，成为曲坯，用脚踏实成为曲块。踏曲时，地上摆放长、宽适宜的木板，十八个小孩依次随形“板型”排列，赤脚站好，从第一个小孩开始踩曲坯，踩一次曲坯上留有18个脚跟印，直至每个曲坯上留下432个脚跟印，就算大功告成，一般每踩一坊曲子都在6000块以上。

吉林市祭祀酒文化

从唐宋到辽金，从元、明到清，享誉中外的萨满文化、森林文化、渔猎文化、人参文化、木石文化、游牧文化、稻作文化、骑射文化、祭祀文化，以及有浓郁满族风情的民俗与节目，均是吉林酒文化的重要载体。

打牲乌拉捕鱼祭江文化。打牲乌拉总管衙门自顺治十四年（1657年）始，至宣统三年（1911年）结束，从首任总管迈图起到末代总管乌音保止，一共36任（包括连任），30名人选，先后持续了264年，打牲乌拉总管衙门自清初至清末一直向京师内务府进贡东珠和各种鱼类，在下江之前要举行祭江仪式，在江边用石块搭个象征性的小庙，供上猪头及3盅白酒，插上香，燃放鞭炮，然后众人一齐磕头祈祷。”

打牲乌拉之后的松花江捕鱼祭江文化。祭江仪式分为四个部分，分别是献牲、燃香、醒网、壮行。“献牲，敬献各种酒肴祭神”“醒网，‘网达’带领众捕鱼人登上祭台，将两张网摆在供桌前，行跪拜大礼，并向天、地、江祭酒。”“壮行，按照传统，捕鱼人再喝完一碗壮行酒之后，开始打开江鱼征程。”

采参祭山文化： “蛟河一带供奉山神爷爷、老把头、棒槌公公，棒槌奶奶。在祭台上摆着把头的红包袱和1碗酒，祭台前放着1只大公鸡……大家向神灵各磕3个头后，把头用猎刀斩断鸡头，把血滴在碗中，端起鸡血祭一祭……然后把鸡血酒再祭一祭，先喝一口，传给大家，按长幼秩序喝过，结束仪式。”

“朝鲜族放山人进山第一天也是要祭祀山神和老把头（老虎），选择一颗便于祭奠的大树，在树下铺一张纸，上摆5个酒盅和一锅饭……把酒一盅一盅的泼到地上，用筷子夹饭抛向东西南北中5个方向，借以慰劳5方之神。”

放排祭江文化： “‘祭江’与伐木人的‘开山’形式接近，不过祭江要比开山繁琐一些，而且祭拜的对象很多。祭江风俗，是选在农历清明节前这一天举行，这一天所有的放排人都要齐聚江边，‘编排’的地方，在岸边的祭江台上，杀猪、烧香、敬酒、磕头、上供。还要‘升码子’，祈求诸神的保佑……祭完，大锅烀肉，大腕喝酒，庆祝新的一年放排开始。”

伐木祭山文化。 “所谓‘挂红’，就是为‘老爷府（山神庙）’挂上一块‘红布’，拜完山神、挂完红，要杀猪宰羊，大摆宴席，酒宴上，杯来盏去，十分热闹。”

吉林市酒与酒诗

清朝以后，康熙和乾隆等多次到吉林并留有御制诗，乾隆帝在《吉林土风杂咏》十二首等中，特别描写了一种叫“施函”的木制器具，其中的“泉贮云浆消旧渴，春蕊石冻酦新酷”，可以判断该木器具既可以酿酒也可以盛酒。

有清一代，吉林省共出了34名进士，吉林将军辖榆树太平川于家就独占5位，号称“叔侄五进士，兄弟两翰林”。于氏家族的于荫霖官至一品，晚年与“吉林三杰”多有交集。据考证，于家是清朝舒兰“天德盛”烧锅的东家。于荫霖曾有酒诗：“胸怀偶放达，诗酒托逡巡”传世。

吉林文史出版社出版的《长白丛书·成多禄传》收录了成多禄写给恩师于荫霖的两首诗。其在《寄怀于次棠师五首》中吟道：“功名亚似罗昭谏，身世浑如杜少陵。此日黄龙应痛饮，捷书盈尺酒盈升。”另一首《寄怀于次棠师》也与酒有关：“跃马横戈事总虚，辞家剩有一囊书。深尝世味文难信，沈醉离怀酒不如。幕上春风巢燕子，江边秋水梦鲈鱼。它时杯酒重逢处，好是黄花九月初。”从诗中看成多禄的酒风是与君痛饮尔。

而累官至黑龙江都督的宋小濂，则喜欢自斟自饮，这在他的很多诗中都有描述：如《书怀》：世人何人不爱酒，吟诗把酒总开颜；《寄憩园燕集幕友》：寄怀共进三杯酒，入座同分一颗瓜；《五十自寿》满庭风雪一杯酒，笑取无忧定指挥……十首新诗当百觥，自斟自饮祝长生；《重九日致远亭落成》：秋晴天作美，霜晚树留青。把酒诗怀壮，看花菊味馨。

和宋小濂不同，官至民国吉林省长的徐鼐霖，对酒更有独到的见解。他的“开筵宴嘉宾，乐于数晨夕”，“年来朝市作林泉，朋酒相招意洒然”，“载酒携尊结伴行，含香漱雪沁心腑”，“西山幽静草堂深，举酒消愁复自吟”等，让人自然想到他的自书评价联：念一身无过无功，地狱天堂问阎罗何以处我？溯先世克勤克俭，朝乾夕惕愿子孙勿黍生。

吉林市有名的酒楹联，北山公园旧有始建于乾隆时期的“怡绿山庄”，山庄上曾挂有曾国藩的对联“沧江万古流不尽，夕照楼台卓酒旗”，和吉林篆刻家刘葆森的“佳酿新醇取烧红叶，落花慵扫留衬苍苔”楹联。而流传至今的仅有成多禄的“五载我重游，桑海高吟诗世界；一层谁更上，乾坤沉醉酒春秋”。

名优酒评比中的吉林市酒业

自1949年中华人民共和国成立以来，共进行了五次国家级的名酒评选活动。吉林市不管是参与专家、国家评委都有不俗表现。

首届全国评酒会于1952年在北京召开，本届评酒会参会人员即为评委。据资料介绍，东北只有黑龙江省的高月明工程师和吉林省的李更新工程师（吉林市长白山酒业）2人参加。

第二届全国评酒会于1963年在北京召开。共评出国家级名酒18种，其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡萄酒类6种，露酒1种。吉林市长白山葡萄酒厂的长白山牌葡萄酒入选国家优质酒。

第三届全国评酒会于1979年在辽宁大连举行。吉林市江城酒厂周复茂工程师通过考试成为第三届全国评酒会白酒22位评委之一；长白山葡萄酒再次被评为国家优质酒。

第四次全国评酒会于1984年在山西太原举行，吉林市长白山葡萄酒厂金俊济工程师，通过考试成为本届果酒全国评委；吉林市长白山葡萄酒厂的长白山牌葡萄酒和向阳牌五味子酒被评为国家优质酒。

第五届全国评酒会于1989年在湖南长沙举行，吉林市江城酒厂的胡永和助理工程师，通过考试成为44位白酒评委之一。本届只评定了17大名白酒和53国优酒。

五届全国名优酒评比，吉林省轻工研究所、原吉林市长白山酒业魏永田作为特邀葡萄酒和果酒评为，连续参加了三届，并成为葡萄酒国家评委和果酒、配制酒评酒专家组成员。

新中国的吉林市白酒

吉林市船营区志（1673-1999）工业篇记载：咸丰七年（1857年），吉林城内有酒厂（烧锅）。光绪三十三年（1907年）三月，设吉林府总商会“钱当店”、“军粮酒山行”等。1931年“九一八”事变后，日本人在吉林省城有工厂22家，主要有酿造、磨坊、香坊、粉坊等手工业。1948年吉林市解放后，省财政厅收买了吉林市“会源”、“永吉”、“恒泰”3户私营烧锅，改为吉林市一、二、三酒厂（通化路13号），是船营区域内较大企业。到1949年建国前，船营区域内除酒厂外，还有几家私营小厂。建国后到1953年，即到国民经济第一个五年计划实行的第一年，当时第三区（即现在的船营区的前身）域内虽有白酒厂、制油厂和荣军铁工厂等，但均属市营工业企业。到1999年12月，先后建起的驻区国营工业企业有：吉林市制酒厂、吉林市酿造厂、吉林市啤酒厂……进入20世纪90年代，这些驻区国营工业企业在经济体制改革中，相继进行了转换企业经营机制的改革，通过产权出售、承包经营、租赁经营、全员买断、资产重组、股份合作制等形式的企业改革，已逐步退出国营工业企业的行列。

长春出版社出版的《蛟河县志》记载的松花湖酒业源于民国时期的“裕泉涌烧锅”，吉林文史出版社出版的《磐石县志》记载的“万增源烧锅”，《长春出版社出版的《永吉县志》记载的“义昌祥油酒厂”，《舒兰县志》记载的“天德盛”等，其白酒厂沿革历史与吉林市船营区志相近。

新中国的吉林市啤酒和葡萄酒

吉林省作为我国山葡萄和冰葡萄生产的主要产区和优势产区，主要包括吉林地区和通化地区。计划经济期间，吉林地区“长白山葡萄酒”和通化地区“通化葡萄酒”，在我国葡萄酒产业占有举足轻重的地位。市场经济初期，吉林地区与东北地区一样，国有企业全部转制为民有民营，发展初期，山葡萄酒借洋葡萄酒“中国热”契机，跟风大打葡萄酒民族文化牌，并利用“野生”“营养健康”和“价格”优势，迅速红遍全国，但由于诸多原因，“三精一水”肆虐横行市场，先后几次被央视曝光，市场份额锐减，至今仍受“假山葡萄酒”文化困扰。

2006年前后，吉林市葡萄酒企业利用独特品种和冷资源优势率先开发出山葡萄酒冰酒，掀起“中国冰酒”热。2017年开始，华诚博远工程技术集团有限公司（北京）为吉林市提供了详尽的“蛟河市松花湖冰酒产区发展规划”，定位为新世界冰葡萄酒中国主产区，国际冰酒冰雪生态旅游目的地。在松花湖生态限制背景下，该公司提出了“可以通过土地流转等方式加速冰葡萄种植产业发展，提升当地农民生活水平促进乡村振兴”的实施战略。远景规划至2030年，规划冰葡萄种植面积可达8万亩，不同类型的酒庄酒堡发展到60～70家，区域国内生产总值（GDP）约为 325亿元，可直接带动产业就业3万人，间接带动就业2万人。

吉林圣鑫葡萄酒庄主要从事山葡萄农产品种植、加工酿制产业链、休闲娱乐以及闯关东葡萄酒文化的普及，甚至深度融入了精准扶贫文化。该庄园在2012年全国休闲农业首届创意园区大赛中获得金奖，2012年12月被国家旅游总局和农业部命名为《全国休闲农业旅游示范点》100强。

华润雪花啤酒（吉林）有限公司是华润雪花啤酒（中国）有限公司全资子公司，前身为吉林松源食品医药工业公司，是在原三线军工厂——国营五五一五厂基础上建设转型的。该厂始建于1971年；1975从辉南搬迁至吉林市建厂；1987年7月，吉林松源食品医药工业公司正式成立，是商业部所属62家啤酒厂的组长单位。当地曾有“没有雾凇不成景，没有华丹不成席” “老雪配烧烤，外地人来全干倒” 的啤酒文化。1997年12月18日，香港华润创业有限公司出资4.4亿收购吉林松源食品医药工业公司有效资产；2002年12月20日，吉林市政府同意将松源公司所持有的剩余10%股权全部转让华润啤酒集团，公司正式更名为华润雪花啤酒（吉林）有限公司。2006年1月，华润雪花啤酒（吉林）有限公司生产的华丹牌干啤酒、纯生啤酒，被省政府评为“吉林省名牌产品”； 2010年，华润雪花啤酒（吉林）有限公司实施异地搬迁扩建，项目总投资5.7亿元，总占地面积30万平方米，2012年5月16日，新厂第一瓶雪花啤酒正式下线； 2007年，华润公司与吉林市政府创办了首届中国·吉林雪花啤酒节，没有间断至今。

王振夫主编的《吉林之最》，其中，吉林华润啤酒有限公司和吉林市长白山葡萄酒厂分别入选“吉林省规模最大的啤酒品牌”和“曾居全国葡萄酒质量之首的市酒”。

吉林市酒类产业发展建议

吉林市有悠久的酿酒文化历史，要充分挖掘吉林市酒文化内涵，充分运用吉林市“冰雪”元素，尤其是“长白山”和“雾凇”文化，打造具有吉林市风情、吉林市风格、吉林市风味的酒文化格局，增强酒文化自信、文化自觉，担当起建设吉林酒文化、振兴吉林酒文化的重任。

从全国和吉林全省看，白酒虽然不是吉林市优势，但要强化吉林白酒老字号龙头企业3亿～5亿元甚至10亿元龙头企业的培育，建议充分挖掘舒兰金代蒸馏酒起源文化优势，打造“小而美”白酒酒庄，通过沉浸式体验拥抱消费者，通过辽代“斫冰烧酒”文化和“满族祭祀”文化以及“松花湖鱼”文化等，融合打造夏季白酒工业旅游差异化文化。

山葡萄酒是吉林省产业优势，吉林与通化一直是“半壁江山”。通化目前拥有两家山葡萄酒上市公司，吉林市拥有“长白山”山葡萄酒国优品牌，曾经驰誉全国几十年。建议利用蛟河市庆岭镇被“吉林省被确定为第一批55个特色产业小镇——冰酒小镇”契机，深入挖掘吉林市的“中国山葡萄酒品种和工业化起源地”文化、“世界第一株野生雌雄同株山葡萄发现地”文化、“中国第一瓶山葡萄酒干红酒”文化，加大山葡萄酒和山葡萄酒冰酒优秀品种培育，严格控制冰葡萄酒种植面积，审慎推进山葡萄酒庄建设，利用国家给予林业停耕还林政策支持，争取国家按照世界各主要葡萄酒生产国的做法，将蛟河冰酒小镇范围内种植并生产的葡萄酒由工业产品列入农产品范畴试点，促进我国葡萄酒产业快速健康发展。