摘　要：冰葡萄酒是将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿制而成的葡萄酒。冰葡萄酒起源于德国和加拿大，其生产技术引入我国时间较短，目前国内产区分布主要以通化集安和辽宁桓仁产区为主，压榨后的冰葡萄汁总糖一般高达360～400g/L，发酵时由于高糖对酵母产生较高的渗透压，使酵母代谢困难，甚至造成发酵终止。通葡股份作为国内生产出第一支冰酒的企业，在生产技术和工艺方面积累了丰富的经验，本文结合生产实践着重阐述了在冰酒酿造的各个不同期间如何合理地进行工艺控制，使生产的各个环节得以顺利进行。

关键词：冰葡萄;采收;压榨;发酵;澄清

齐振宇

(通化葡萄酒股份有限公司技术中心)
 

一、冰葡萄酒酿造工艺流程图

见图一。
 

灌装前需经过调配，取样全项检验合格后经终端过滤供灌装机灌装。

二、压榨与发酵前期准备工作

1、关于葡萄质量的要求

1.1尽可能提高葡萄的成熟度。

1.2果实新鲜度好、颗粒完整、无杂质、无腐烂变质及破皮流汁现象。

1.3葡萄完全成熟以后，要用尼龙网将每串葡萄包好，防止在风干和冷冻浓缩过程中出现掉粒和鸟儿啄食现象。

1.4气温低于-7℃采摘。

2、关于葡萄运输和机械设备的要求

2.1果实采摘后用塑料筐盛装，盛装容器应清洁、无异味，在-7℃以下温度运输，运输中不得有严重挤压、大量风沙和破皮流汁等现象，装卸过程中应轻拿轻放。

2.2机械设备和场地要随时保持清洁，压榨前所有机械设备及管道要进行清洗和检查，每天停机后要对设备、管道和场地进行高压水清洗，必要时进行杀菌，防止微生物的滋生。

3、操作场地的提前准备

3.1发酵罐清洗及检查：

彻底刷洗每个发酵罐，刷后检查罐体卫生情况，检查发酵罐阀门是否严密，必要时要求发酵罐按以下清洗工艺清洗：3%的氢氧化钠水喷淋20分钟→3%的柠檬酸水喷淋20分钟→清水喷淋30分钟至罐体清洁、无任何附着物、无异味、PH试纸检验为中性，并做好容器检查记录。

3.2酒泵、管路及容器具的准备、清洗和布置：

准备及布置好发酵期间使用的酒泵、接酒槽及管路等容器具，将每套酒泵与管路接通，并用清水冲洗干净，备用，管路要内外冲洗，有微生物滋生的要用1000ppm的亚硫酸水溶液浸泡及冲洗。

3.3发酵和压榨场地卫生清理及消毒：

发酵和压榨车间墙壁、玻璃、地面要打扫干净整洁、无灰尘，做好下水道清理，地面刷洗至无污物，适当排风至室内无异味，正式压榨前2天下班前关闭门窗，室内地面适当洒水，分4～8处点硫磺卷杀菌，压榨前要提前打开门窗，放净硫烟后人员方可进入。

三、压榨工艺

1.葡萄温度控制范围为-8～-14℃，经分选、除梗后装笼压榨。

2.葡萄装笼量要适量，一般为筐笼容积的90%左右。

3.压榨机初始压力设为100bar，十分钟后调整为200bar，保持十五分钟后调整为300bar，保持二十分钟后泄压，将皮渣卸掉。

4.严格控制果汁含糖量为360～400g/L。

四、发酵管理

1.关闭发酵罐阀门和下人孔，葡萄汁入罐后再次检查阀门和下人孔是否有渗漏。

2.发酵罐装满容积的90%左右后调整总二氧化硫含量为50ppm。

3.按入罐葡萄汁体积计算，准备好所需的果胶酶，加量为40g/T，投料前将果汁升温至8～10℃，投料结束后循环，使之与葡萄汁混合均匀。

4.入罐48小时以上加入酵母及助剂，分别按300g/T加入，循环，使之与葡萄汁混合均匀。

5.发酵温度控制在16～20℃，当温度达到上、下限时，开启制冷和升温系统。

6.发酵启动初期按200g/T补充酵母营养剂，每日监测温度、比重，做好总糖、酒精和挥发酸等指标检验，并做好记录，总发酵期一般控制为30～40天。

7.当发酵接近尾声的时候，可视发酵状态升温到20-22℃来帮助酒精发酵，并且对增加冰酒的酯类芳香物质有帮助。

8.根据化验结果确定终止发酵时间，终止发酵时总二氧化硫按150ppm调整，同时降温至0～5℃，密封。

9.发酵后原酒质量标准：

见表一。

备注：总酸指标根据葡萄成熟状况而定。

10.发酵工作的记录要求

根据发酵工作的实际，建立如下工作记录：

a. 容器清洗及检查记录

b. 发酵监测记录

c. 发酵化验原始记录

d. 主要发酵辅料使用记录

e. 原酒转罐记录

f. 工作日志

五、后期管理

1.转罐：终止发酵一个月后进行第一次转罐，将酒转入陈酿罐，陈酿罐设在温度较低的地下或者半地下的酒窖中较为适宜，陈酿罐要保持满罐，密封，顶部液面做漂硫或充CO2处理，再过2个月后进行第二次转罐，再过3个月后进行第三次转罐，去除酒泥，期间要定期取样品尝、化验，监测期间的质量变化。

2.澄清(下胶)处理：下胶材料选用钙基皂土，下胶前进行梯度实验确定皂土的用量后进行下胶操作，溶解皂土于其10倍皂土重量的50℃水中，不断的用搅拌器强烈搅拌2个小时，然后让其静置膨化12～24小时，使用之前再做一次强烈搅拌使其均匀，之后在循环过程中匀质的加入到酒中，充分循环均匀，密封静置20～30天，取样实验室过滤后做热稳实验，实验合格后抽取上清液，进行硅藻土粗滤(粗土、细土比例为4:1)，粗滤后直接进入冷冻罐。

3.冷冻：一般采用直接冷冻法，适当加以搅拌，以防局部结冰，并能促进酒石析出，冷冻温度根据酒精度计算设定，计算公式：冷冻温度=-(酒精度-1)÷2，冷冻时间20～30天左右，取样实验室过滤后做冷稳实验，合格后趁冷进行硅藻土粗滤，粗虑后立即进行硅藻土细滤(粗土、细土比例为1:4)，然后转入陈酿罐密封贮存，准备灌装。

4.调配与终端过滤：灌装前需通过调配来调整冰酒的各项指标，检验合格后通过纸板和过滤膜进行终端过滤，终端过滤器安装在灌装线前，一般选用绝对精度为0.8μm的纸板和0.45μm的过滤膜芯，终端过滤后的冰酒只能去往灌装机，以尽量避免污染。

附件：酵母活化工艺

1.量取20倍酵母重量的水升温至40度，加入酵母助剂(300g/吨)，搅拌均匀后加入酵母(300g/吨)，保持20分钟。

2.加入待发酵果汁(加入量为待发酵果汁总容积的千分之二)，搅拌均匀，调整温度不可低于20℃，保持10分钟(总活化时间不可超过45分钟)。

3.将活化好的酵母液加入到待发酵的果汁中，循环均匀。