酱香型白酒具有“低产量、高品质、高产值、高利润”的良好发展前景与发展优势，其高温堆积工艺对酱香原酒的质量、风格有着重要影响，其他香型白酒在生产优质酒或调味酒时都借鉴酱香型白酒的高温堆积工艺以提高酒质。目前行业对酱香型白酒高温堆积工艺机理缺少深入研究，严重影响了堆积工艺在酱香型白酒中的优化提升以及在其他工艺白酒中的推广应用。

2014年6月以来，山东青州云门酒业集团有限公司对酱香型白酒高温堆积工艺机理进行了系统研究，并取得了丰硕成果。

这项研究包括以下三部分内容：堆积醅理化分析研究、微生物群落结构分析研究及挥发性产物分析研究。不断改进池内发酵、蒸馏、贮存、勾调工艺，努力提升酱香酒质量水平，获得了中国食品工业协会特别贡献奖、山东省感官质量金奖等荣誉称号，市场份额也得到了快速提升。

1、酱香型白酒堆积醅理化指标分析研究

通过测定酱香型白酒八个轮次堆积前后期不同空间点酒醅中水分、温度、酸度、淀粉含量、还原糖等指标，分析了八个轮次不同堆积时间不同堆积空间点酒醅各项理化指标的动态变化，确定酱香型白酒八个轮次堆积理化指标的变化规律及控制范围，并以此控制范围指导堆积工艺。

堆积醅理化指标分析一般沿用白酒出入池酒醅分析方法，我们主要增加了蛋白含量、含氧量项目，并逐轮次进行分析研究，以更全面反映堆积过程的成分变化情况。

1.1水分分析

通过表1水分数据表、表2各轮次各层面最终水分变化，发现堆积堆心、底部水分相对较高，而面层、表层水分含量稍低。

各轮次变化情况：

水分指标变化趋势分析如下：

第一轮和第二轮的堆积酒醅水分含量基本保持一致，在38%～43%左右。从第三轮始至第八轮次，随着时间的变化，酒醅的水分含量呈逐渐上升的趋势，第八轮次的酒醅平均水分含量较第一轮增长了16%，分析认为其主要原因是“堆积”堆子富集了大量微生物，通过微生物代谢产生了一定水分，使得酒醅水分含量升高。到了后期轮次，随着堆子中淀粉含量的降低，微生物的代谢逐渐趋于缓慢，造成一定量水分的挥发，使得酒醅水分升高速率较为平缓。

每个轮次的时间点变化趋势大致相同，堆积前期，酒醅的水分含量升高得较迅速，到了堆积的后期各轮次，水分的挥发导致了酒醅水分有所回落。

见表1和表2。

1.2温度分析

通过表3温度数据表，认为堆积过程温度变化显著。在此基础上，制作了表4各轮次各层面温度变化表，更直观地观察各轮次、各位置点的温度变化，结论为：空间点：表层>面层>堆心>堆底，时间点：除堆底外其他层面温度随时间推移均呈上升趋势。

见表3和表4。

1.3还原糖

每一轮次的堆积酒醅还原糖的含量随着堆积时间的延长逐渐升高、起堆，堆积第1天的还原糖含量最低，入池前还原糖含量最高。8个轮次的堆积酒醅还原糖含量基本呈逐渐升高的趋势，说明酱香白酒的堆积过程主要是在富集糖化菌种，产生了一定量的糖化酶，将酒醅中的淀粉转化为还原糖，供后期发酵产香。

据堆积空间位置设计取样点来分析，整个酱香型白酒1～8轮次高温堆积的还原糖指标变化趋势分析如下，表层还原糖含量较低，其他部位含量均稍高，且基本一致。分析认为是因为表层中酵母和细菌也较多，产生的还原糖会快速被其他微生物进一步代谢应用，从而造成表层还原糖含量最低。

见图1。

1.4粗蛋白分析

通过取样测定了各轮次的粗蛋白含量。二轮次、五至八轮次蛋白含量较中间轮次要高，原因为：二轮次由于蛋白酶微生物弱而含量高，五至八轮次蛋白含量较高与糖化发酵力弱有关。

1.5含氧量分析

将测氧仪置于堆积醅中心，测定醅含氧量变化情况。总体情况：各轮次均从有氧到无氧状态。轮次情况：1～2、6～8轮次表现为快降，3～5轮缓降。且含氧量下降与堆积醅升温速度成正比，即微生物因耗氧代谢而产热产香。

见图2和图3。

1.6综合分析

研究发现，各理化指标是相互关联的，在一定环境条件下(温度、湿度)，由于酿酒微生物的驱动，进行各种生化反应——产香、产酒，导致堆积醅含水量、含氧量、温度、含糖量、淀粉量、蛋白量等成分发生系列的变化。

见表5。

为此应采取以下管理措施进行控制：

(1)在诸多变化中找出各轮次最佳控制范围，以此指导生产。

(2)确定、优化生产环境，如车间保温、增湿、保持醅疏松度。

(3)优化生产工艺，包括收堆工艺、监控方式(车间、检验)、过程评价。