白酒中吡嗪类化合物的多少是健康价值的重要标志，是评价健康的重要指标，也是优良白酒与普通白酒的明显区别。辽香辽一酒中吡嗪类化合物的大量存在，是辽香型白酒的一大特征，是优良品质风味形成的重要化合物。

辽香辽一酒中还含有单宁酸、葡萄氧化酶，含量显著高于酱香型白酒，白酒中单宁酸、葡萄氧化酶有这么高的含量是罕见的。

从辽香辽一酒中检测的百余种主要成分来看，其构成了健康基础成分，辽香工艺酿出健康白酒是传统技艺白酒酿造的升级，是北方烧酒的创新之路。

5.1、辽香辽一酒分析检测出成分介绍

辽香型白酒以辽一酒为例，经过国家权威机构的分析检测，对其进行了百余种成分的检测，检出含有的有益健康成分很多，未知的还有很多种，这在北方酒中是少见的，说明辽香型白酒成分复杂、种类多、含量高，构成了辽香型白酒的高品质和风味独特性。

5.2、辽香型白酒奉行“古法”酿制而形成辽香风味

辽香辽一酒工艺上严格遵循传统的高粱原料、优良泉水、小麦大曲、自然发酵、甑桶蒸馏、陶缸储存的古法酿制。这种弘扬古法工艺特点的发酵过程是辽香型白酒原生态风味形成的基础，发酵工艺条件的优化创新，辽香型白酒工艺“三高两长”对改善感官质量风味和风味物质成分的种类数量，有着微妙的作用。引入酱香古法高温技术到清香烧酒工艺中。高温小麦大曲是酱香大曲酒的基本糖化发酵剂，属酱香型白酒的专用曲。高温小麦大曲在其培养曲子过程中经过了超过60℃的培菌临界温度，适合低温生长的微生物活性已大幅降低，且在升温过程中形成了复合代谢产物，虽然糖化力低(糖化酶型淀粉酶含量少)，但耐高温菌类得以繁殖代谢，产生了白酒中呈香、呈味物质的代谢中间体，在继续发酵及代谢过程中，在综合复杂的酸性环境下，发生着醇酸酯化反应、糖酵解、蛋白质的分解、脂质代谢、羰基化合物和氨基化合物的美拉德反应等，纤维素、单宁、糊精、维生素、微量元素在糖化发酵中的转化、利用，使发酵最终产物中有更多的复合香味物质。

5.3、辽香型白酒中健康成分产生分析

辽香酿酒发酵过程中“三高”温度的影响。温度是贯穿酿酒发酵全过程的控制指标，温度是影响生化反应过程中的重要条件。各种微生物的生长繁殖和代谢的过程对环境要求不同，需要有适宜的温度，另外，在适宜的温度下，微生物酶的作用最佳，获取生物代谢物产量最高。

辽香型辽一酒生产工艺在东北烧酒清香为主要特征的工艺基础上创新出清酱结合的工艺特点。三高：改中温大曲为高温大曲，使用酱香的高温曲(一高)，高温发酵的方法，发酵温度超过40℃(二高)，再加蒸馏时高温流酒(三高)，我们称“三高”。

5.4、一高：高温小麦大曲明显提升北方烧酒的感官质量。高温大曲在辽香型白酒生产中的这一特殊作用优于其他糖化发酵剂，发酵产物将清香为主体风味特征的北方烧酒转变为复合型的自然酒香，使人愉悦温馨，提高酒的柔和度，降低或去掉冲辣感，弥补东北清香烧酒口味单薄的感官质量缺陷，减轻醉酒程度，降低刺激感，改善适口性。

5.4.1、高温小麦大曲为长期发酵提供了动力。辽香型白酒在生产过程中延长了综合发酵时间，这对促进代谢产物衍生化合物最为重要。高温小麦大曲在辽香型白酒的发酵过程中，因其耐酸、耐高温、菌系丰富、酶活性强、糖化力、发酵力持久的优点，承载着适应延长发酵期，缓慢发酵，长时间酝酿而生产出好酒的重任。发酵期长也是辽香型白酒辽一酒五好生产中好工艺的重要标志。

5.4.2、高温小麦大曲的多菌种、多酶系促成复杂香味物质的生成。高温小麦大曲参与的发酵过程需要有足够的时间，在生物酶的作用下，辽香型白酒在发酵过程中进行的多种复合生化反应都是缓慢地发生着降解、代谢、酯化、缩合、氧化还原、美拉德反应等一系列生化、物理、化学反应。发酵期越长，香味物质生成的越多，酒香越大，酒越醇和。

5.4.3、高温大曲用于清香烧酒工艺中。在北方烧酒生产过程中使用高温小麦大曲是辽香型白酒的首创，在清香型白酒生产中使用高温大曲也无先例。而在辽香型白酒生产中使用高温小麦大曲是清香工艺融合酱香元素的创新，这种创新不是追求纯正的清香，而是创造出清中带陈酱香的辽香，这是辽香型的精髓所在，也是有别于其他香型白酒的基本风味特征。

辽香型白酒中健康成分产生分析复合的工艺使辽香型白酒的醇厚感增强。

5.4.4、高温小麦大曲赋予辽香型白酒好喝元素。辽香在于成分多样复杂，风味物质检出种类多，含微量复杂成分多，醇、酸、酯、醛量比合理，平衡关系稳定。

5.4.5、高温小麦大曲酿出的辽香型白酒越储藏越香。经过长时间的储存陈酿，辽香型白酒的酒香自然协调，醇香怡人，是越藏越好、适合于陈年窖藏和选为老酒收藏的白酒品种。

5.4.6、高温小麦大曲能增加辽香型白酒的香味种类和数量。高温小麦大曲的曲料中氮源、碳源、维生素等营养元素丰富，是微生物发酵的良好营养源，促进代谢产物的生成及更多香味物质的合成，实践证明，高温大曲与普通糖化发酵剂相比，高温大曲香味成分物质总量可提高30%以上，可见高温大曲在辽香型白酒中的重要性。

5.5、第二高：发酵过程控制温度高。酿酒发酵工程，我们首先追求酒的产量，这就要求选择适合曲霉菌、酒精酵母生长繁殖及其酶代谢的最佳温度，一般为32～35℃。防止产酸菌的旺盛生长，在此温度区间，只要糖的转化率高，酒精发酵力高，酒的产量就高。所以在追求出酒率工艺制定中，强调“低温入窖、定温蒸烧”。清香型酒和浓香型酒工艺大多选择不超过40℃的发酵控温范围，而酱香酒选择高温曲和高温堆积发酵的高温工艺路线。发酵过程中的各种微生物旺盛，产物种类多，酒风味好，但发酵酒精生成量会相对减少，生产成本提高，高温发酵不易控制。

5.5.1、发酵过程最优温度。酿酒发酵工程中，从培养酒曲开始，到发酵阶段，再到蒸馏控制馏份，都需要选择不同的温度，各温度阶段产生的风味物质不同，形成了不同的白酒风格，培育出了清香、酱香、浓香中国白酒三大基本香型，或者说三大风味流派。其中清香、浓香为低温(制曲55℃、发酵40℃以下)发酵，酱香为高温(制曲超60℃、发酵超40℃)发酵(这里温度划分是指发酵过程中最高时点温度)。

5.5.2、高温为香气前驱类物质进行分解代谢创造条件，发酵温度高可催生多酚类物质，产生酒中陈酱香的重要物质，这是低温发酵不能比的。

5.5.3、高温有利于有机酸的生成和代谢。高温发酵产生更多的有机酸类。有机酸是白酒中重要的风味物质，占据重要比例。高温过程适合产酸微生物代谢，产生多种有机酸，在长时间的发酵中，发生复杂的生化反应，产生风味物质，更不断增加酒体醇厚感，而且提高风味物质含量。

5.5.4、高温、高酸有利于酯类的生成。高温、高酸有利于酯化反应，产生更多的香气。酸的种类多，在高温环境中，酯化反应相对应的多种、多量。

5.5.5、高温有利于多酶系提升酒中风味物质的种类和数量。高温，使整个发酵过程参与的霉类菌种多、酶系复杂、原料中降解的成分多、转化物质多、代谢的产物多、氨氮化合物多、酒中的复杂成分多，所以酒的感官质量好。

5.6、第三高：辽香型白酒蒸馏时采用高温流酒。高温蒸馏工艺是指蒸馏时流酒温度要高。高温流酒即甑桶蒸馏时控制流酒温度以排除低沸点杂质馏分，控制温度和流速区分馏分，做到不跑酒，量质摘酒，分级入库，蒸出好酒。(未完待续)