风险管理是指如何在项目或者企业一个肯定有风险的环境里把风险可能造成的不良影响减至最低的管理过程。风险管理当中包括了对风险的量度、评估和应变策略。风险管理其实一直存在于企业管理中，只不过经过了100多年的发展，将其逐渐从隐性变成显性、从散落逐渐到集中、从简单的资产保护上升到价值保护、从应用概率计量到综合衡量价值上来。本文从风险管理的由来、现代企业的风险管理、白酒行业的食品安全风险识别、白酒行业食品安全风险管理方法方面进行了阐述，给企业经营者以及管理者以借鉴。

关键词：

食品安全、风险管理、风险识别

一、风险管理的由来

风险管理是指如何在项目或者企业一个肯定有风险的环境里把风险可能造成的不良影响降至最低的管理过程。风险管理当中包括了对风险的量度、评估和应变策略。

20世纪是风险管理理论的探索发展期，从1914年，全球第一个风险管理协会成立，1921年芝加哥大学著名经济学教授弗兰克·奈特著成《利润、风险和不确定性》，1955年，沃顿商学院的施耐德教授提出“风险管理者”的概念，到1992年，全球第一位首席风险官诞生，1995年全球第一个风险管理国家标准出现。21世纪初出现的一系列大型企业损失、倒闭事件将风险管理推进了每一个企业管理者的视角。

这个过程是风险管理逐步在企业管理中显性化的过程，风险管理其实一直存在于企业管理中，只不过经过了100多年的发展，逐渐将其从隐性变成显性、从散落逐渐到集中、从简单的资产保护上升到价值保护、从应用概率计量到综合衡量价值上来。

二、现代企业的风险管理

根据COSO委员会《企业风险管理框架》，企业风险管理本身是一个由企业董事会、管理层和其他员工共同参与的，应用于企业战略制定和企业内部各个层次与部门的，用于识别可能对企业造成潜在影响的事项，并在其风险偏好范围内进行多层面、流程化的企业风险管理过程，它为企业目标的实现提供合理保证。

根据IS0/DIS 31000：2017《风险管理原则与实施指南》，风险管理工作的定位是为了更好地帮助企业创造价值。风险管理可以帮助决策者做出明智的选择、优先的措施和辨别行动方向。系统、及时和结构化的风险管理方法有助于提高效率和取得一致、可衡量和可靠的结果。

在《质量管理体系》ISO9001：2015版本标准中首次提出了“基于风险的思维”理念。风险管理系统应当保证：应根据知识和工艺的经验对风险进行识别、评估和控制，控制应与最终保证风险在可接受范围内的目标相关联;风险管理过程的投入水准、形式和文件应当与风险的等级相当。

在《卓越绩效评价准则》中，很多条款对经营风险进行了关注，如在4.1“领导”部分，高层领导如何强化风险意识，在产品、服务和运营相关风险的关键过程及绩效指标;在4.2“战略”部分，战略制定要充分考虑内外部风险。

三、白酒行业的食品安全风险识别

风险管理应与组织的外部和内部状况及风险情况相匹配。白酒行业的系统性食品安全风险识别与管理可以应用《HACCP管理体系》。根据行业特点和发生过的食品安全风险，风险识别主要包括以下方面：

1、白酒生产原辅料。主要为粮食、水以及与食品接触的包装材料等，从生物性、物理性、化学性、致敏性危害方面进行识别与控制。

2、生产过程。识别影响食品安全与产品质量的关键过程中的食品风险，如蒸粮蒸酒、发酵、贮存、灌装等。

3、仓储运输。仓储运输可能会出现储存不当影响产品质量、包装破损、人为破坏等情况。

4、欺诈。HACCP体系增加《危害分析与关键控制点(HACCP体系)认证补充要求1.0》，其中要求收集有关供应链食品欺诈的以往和现行威胁信息，对食品链所有的原辅料进行脆弱性评估，以评估食品欺诈的潜在风险。

5、假冒伪劣。白酒的假冒伪劣仍不时发生，影响企业信誉与公共食品安全。

四、白酒行业食品安全风险管理方法

白酒企业基于质量管理体系和HACCP管理体系等，建立食品安全风险管理机制，主要应包括以下方面：

1、建立企业风险文化。企业的文化是由高层主导推动建立的，影响着企业每一个人的思维和行为方式。它包括组织人员的诚实、伦理价值和能力。要求企业诚信经营，高度关注经营风险。

2、落实企业主体责任。建立全员、全过程、全方位质量管理体系，建立质量安全控制关键岗位责任制，落实法定代表人或主要负责人质量安全首负责任制，严格实施企业岗位质量规范与质量考核制度，实行质量安全“一票否决”制。

3、应用HACCP管理体系，实现持续改进。对原辅料和生产过程进行危害分析，建立HACCP计划，建立并执行GMP、SSOP，强化原辅料管理、员工管理、厂房设计环境和设备管理、生产过程管理、储存运输管理，实现全过程控制。加强体系运行有效性的评审和持续改进。

4、强化食品安全和风险预警机制建设。及时收集内外部食品风险安全信息，形成定期的与紧急情况下的风险预警报告制度，全面提高公司安全质量风险管理能力。发现食品安全问题和风险，及时向上级主管部门报告。定期组织食品安全事故应急演练和产品召回演练。

5、应用信息化技术建立供应链追溯系统。充分利用现代化信息技术，如二维码、条码、数字化视频、RFID及激光等技术，建立全供应链、生产过程和产品销售的追溯系统，实现全过程的可追溯。在实现食品安全追溯的同时，可以用来避免欺诈和产品假冒。

综上，食品安全风险管理需要公司高层领导的高度重视，建立科学的管理方法，通过持续的改进和提升，才能有效保障食品安全。