在意大利及法国，仍有一些酒庄始终坚持旧世界的传统：葡萄酒是种出来的，而不是酿出来的。在传统的葡萄酒文化中，“葡萄”比“酒”更重要，人们追求的不是酒精的刺激，而是葡萄特有的色、香、味带来的视觉、嗅觉与味蕾的享受。
　　关于新旧世界葡萄酒的区别，我们可以在网络上轻易地查到从普通的爱好者到世界级专家各种各样的分析评论。虽然随着全球化的进程，葡萄酒各出产国及产区之间的交流与融汇日益频繁紧密，加上大部分的酒厂会以消费者的口味为导向来调整自己的产品，因此，原有的界限被不断地突破，许多葡萄酒已经很难被准确地区分出来了，可是，在意大利及法国，仍有一些酒庄始终坚持旧世界的传统：葡萄酒是种出来的，而不是酿出来的。
　　这种坚持包含了对葡萄酒传统文化的尊重与贯彻，因为在传统的葡萄酒文化中，“葡萄”比“酒”更重要，人们追求的不是酒精的刺激，而是葡萄特有的色、香、味带来的视觉、嗅觉与味蕾的享受，而这种享受在某种程度上是可以上升到精神层面　　的。
　　所以，任何一个葡萄酒爱好者要提高自己的鉴赏水平，首先要从葡萄开始。

　　葡萄酒是种出来的
　　在世界上8000多种葡萄品种中，只有50多种被普遍地食用与酿酒，而食用葡萄与酿酒葡萄有着相当大的区别：食用葡萄皮薄、肉厚、水多，颗粒大，香甜可口，不会酸涩，这样的葡萄如果用来酿酒，就会太过清淡且缺乏风味；而酿酒葡萄皮厚（获取充分的单宁），水少汁多（让酒液更浓郁），颗粒小，大部分是又酸又涩的，不适合直接食用。
　　不同的葡萄品种决定不同类型的葡萄酒，酿造红葡萄酒的称为红色品种，酿造白葡萄酒的称为白色品种，读者必须知道的是：无论红色葡萄，还是白色葡萄，压榨出来的葡萄汁都是白色的，颜色来自于葡萄皮，酿酒时将红色的葡萄皮浸泡在酒液中，从而萃取出更多的色素，就成了红葡萄酒；同样，如果没有放葡萄皮进行浸泡，则酿出来的是白葡萄酒，比如梅乐是典型的红色葡萄，而在2010年11月举行的香港国际名酒展上，就有意大利酒庄将它酿成干白。
　　酿酒葡萄通常种植于纬度30至50度之间，太冷的地区葡萄无法完全成熟，酸度会太高，比如中国东北的野山葡萄，如果不加糖分来调和，很难入口；德国是世界上种植酿酒葡萄纬度最高的国家，达到北纬51度，在那个极限所在，基本上只能出品白葡萄酒了，而且还需要有小气候的调节；而温度太热，葡萄的成熟会加快，无法慢慢地吸收及沉淀风味物质，酿出来的酒会太过清淡、单调。
　　不同纬度的葡萄酒有不同的特点，大致来说，纬度越高，糖分低，酸度高，越清爽，酒精度也低；纬度越低，糖分高，酸度低，越浓郁，酒精度高。有经验的品酒师也可以靠这一特点来辅助推断葡萄酒的大致出品位置。
　　不同的葡萄品种需要选择不同的种植环境，比如黑比诺葡萄需要比较清凉的地方，大陆性气候的法国勃艮第是最佳的选择；西拉葡萄则需要温暖干燥的地方，法国南部的隆河地区及澳大利亚南部刚好适合；有些葡萄则在任何气候下都能生长，比如霞多丽葡萄，只不过在不同的环境下有不同的风格，勃艮第最北的产区夏布利出品的霞多丽葡萄酒酸度很明显，极清爽，而温暖的加州的纳帕山谷出产的霞多丽则酒精度高，酒体丰满些。
　　与葡萄品种最密切相关的一个名词，就是“Terroir”，这个被神秘化的法语单词在英文或者中文里面很难找到一个恰到好处的对应词汇，它指的是在葡萄酒的香气与口感中蕴含的地理特征，包括葡萄园的地理位置、土壤结构、坡度、向阳角度、朝向及大小气候等等的总和。传统的法国人始终相信，好的葡萄酒是在好的“Terroir”中长出来的，而不是在酒窖中酿出来的。可以说，“Terroir”体现的是一种崇尚自然的精神，每一个葡萄园都有自己独特的“Terroir”，就像每个人都有自己的DNA一样，许多法国庄主或酿酒师都会这样描述自己的葡萄酒：您尝到的是我们的Terroir，而非我们的制作，如果您能体会到我们的Terroir，而非我们的酿酒手法，那么感谢上帝，我们成功了！
　　Terroir体现的是葡萄酒文化的一种境界，一种追求，一种理想，但是很坦率地说，在当今经济效益至上的年代，能坚守这种传统的酒庄越来越少，法国新生代的酿酒师远赴美国加州或者澳大利亚学习酿酒技术也已经不是稀奇的事情了。如果能品尝到这样的葡萄酒，一定要细细地体会其中所蕴含的自然主义精神与人文追求。

　　从葡萄开始
　　在国际上普遍使用的50多个酿酒葡萄品种中，国内经常接触到的不会超过15种，所以从这个角度出发，葡萄酒的入门并不是很困难。
　　葡萄品种的使用无非两种：一是用单一的葡萄品种酿制，另一种是用两种或者两种以上的葡萄品种混合酿制。
　　用单一葡萄品种酿酒，在新世界非常普遍，像美国、澳大利亚、智利、阿根廷及新西兰等地，往往会在酒标上注明葡萄品种，红葡萄酒以赤霞珠、梅乐及西拉为最常见，白葡萄酒则有霞多丽、长相思和雷司令等。这类葡萄酒由于特征明显，易于辨别，能够帮助初学者快速地认识各种葡萄品种的香气、口味等特性，也是盲品练习的必经之路。这并不表示单一葡萄品种酿出来的酒品味不高，恰恰相反，那些世界顶级的葡萄酒，也有许多是由单一葡萄品种酿成的，比如法国酒王帕图斯（Petrus），好的年份是用100%的梅乐酿制的；世界上最贵的葡萄酒罗曼尼·康蒂（Romanee Conti）也是用100%的黑比诺葡萄酿制。不过，需要提醒的是，并不是所有标注单一品种的葡萄酒，都是用100%该品种酿制的，各地的法律规定不一样，通常只要达到85%就可以，例如美国及澳大利亚的葡萄酒，在酒标上注明是赤霞珠，只是表明此酒中赤霞珠葡萄的含量至少在85%，其他的15%可以是同种葡萄，也可以是其他品种，厂家不需要向消费者另外说明。
　　采用两种或以上来混酿的葡萄酒，最经典的产地就是法国的波尔多，其起源是在酒农对气候、灾害等自然因素预知能力不及今天的情况下，为了保险起见，他们会同时种植两种或以上的葡萄：主要是晚熟的赤霞珠与相对早熟的梅乐，这样即使天气有剧烈变化，比如霜冻、冰雹、雨水过多等，依然能保证有一定的收成，而不至于颗粒无收。现在，这类葡萄酒则成了酿酒师表演的舞台，在所有的葡萄品种完成发酵后，按什么比例和方式进行调配，并预见调配后的结果，就要考究酿酒师的功力了，据说一个顶级的酿酒师可以预见这样调配出来的葡萄酒在10年、20年乃至数十年后的香气及口感。时下炒得火热的法国五大名庄酒，都是属于混合酿制的，如拉菲酒庄，大致会按70%的赤霞珠、25%的梅乐、3%的品丽珠及2%的小维度的比例来混合，不同的年份略有微调，混酿的目的对于名庄酒来说是取长补短，让酒内容更复杂、更丰富。另一方面，对于普通的酒来说，也可能仅仅是为了降低成本，比如香槟，按法律规定只能用三种葡萄酿制：黑比诺、比诺慕尼耶和霞多丽，其中比诺慕尼耶种植成本较低，不被顶级香槟采用，但是价格不高的香槟却会普遍使用。

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编辑：张勇