近日，“路西法（Lucifer）”热浪席卷欧洲南部，而俄勒冈州（Oregon）和美国西海岸也遭受前所未有的高温炙烤，面对这些突如其来的热浪，一名优秀的酿酒师应该要懂得如何处理。

热浪对葡萄所造成的风险

贝鲁奇酒庄（Berlucchi）的CEO兼酿酒师阿图罗·奇利亚尼（Arturo Ziliani）说道：“苹果酸（Malic Acid）对高温十分敏感，当气温超过30℃时，苹果酸的含量就会急剧下降。苹果酸是弗朗齐亚柯达（Franciacorta）起泡酒清新感的主要来源，如果葡萄中的苹果酸过低，葡萄酒就会失去优雅感以及缺乏陈年潜力，使得最终酿制出来的酒款厚重而充满果酱味。为了对抗热浪，酒庄必须尽快进行人工采摘，从而避免葡萄酸度下降，最终使葡萄酒失去清新的特征。”

科勒酒庄（Colet）位于西班牙佩内德斯（Penedes）产区，该酒庄的酿酒师艾琳·梅斯特（Irene Mestre）表示，他们尝试为葡萄遮阴，保证果实在凉爽的环境下生长，不过也有酿酒师更倾向于往葡萄酒中添加酒石酸（Tartric Acid）来增加酸度。

图片来源：Sokol Blosser Winery Twitter

俄勒冈州莎高·布丝酒庄（Sokol Blosser）的酿酒师亚历克斯·莎高·布丝（Alex Sokol Blosser）表示，除了影响酸度，过多的阳光和热量也会晒伤葡萄。他说道：“我们可能会摘除被太阳晒伤的葡萄，或者在太阳暴晒的地块洒水降温。”

切哈姆酒庄（Chehalem Winery）位于威拉米特河谷（Willamette Valley），该酒庄的酿酒师哈利·彼得森-尼德雷（Harry Peterson-Nedry）说：“为了避免葡萄被晒伤，我们不会过多地摘除位于葡萄园西面的葡萄树上的叶子。”

在炎热的产区如巴罗萨谷（Barossa Valley），葡萄树会被整形为灌木型（Bush），从而为葡萄遮阴。

保护葡萄酒的风格

梅斯特说：“过多的热量会使葡萄酒失去芳香和清新感。当然，葡萄酒的风格也决定于你的酿酒风格。我们比较关心的是在葡萄园中可以采取什么措施，因此我们会让葡萄藤保留更多的叶子来为果实遮阴。另外，我们会尽量避免在酿酒的过程中往葡萄酒中添加大量的其他物质。”

彼得森-尼德雷说：“想要保留由敏感葡萄品种酿成的葡萄酒中的精巧感、优雅感、高酸和低酒精度，尤其是我们酒庄比较出名的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒，我们需要持续关注气候以及葡萄种植和酿酒模式。”

图片来源：Kanaan Winery

“为了给酒庄提供质量稳定的葡萄，葡萄园需要作出一定的调整，如将新葡萄园的地址选在海拔较高、朝北的地方，在疏叶、灌溉和葡萄果串大小上也要作出相应的调整。此外，在酿酒过程中也要作出改变，从采收时间到浸渍、压帽（Punch Down）、发酵温度和添加剂等方面都要根据实际而定。”

除了对葡萄有影响以外，高温也会减缓葡萄园工作的进程。莎高说：“午饭后人们必须停止葡萄园工作，因为天气太热了。”最近也有研究表明极端高温天气会大量缩减葡萄园员工的工作时间。